Recomendaciones
Manchego curado y gelatina de membrillo con González Byass Del Duque Amontillado V.O.R.S. 30Y
En la tabla hay cuñas de manchego curado, dados de gelatina de membrillo casera y un puñado de almendras tostadas. Enfrente, un amontillado de una media de treinta años, tan concentrado que puede hacer frente a un queso de oveja duro.
De la estantería
La botella
Del Duque procede de González Byass, en Jerez de la Frontera, y es un amontillado con la mención V.O.R.S., que indica una edad media de al menos treinta años. El vino es cien por cien Palomino Fino y envejece en botas de roble americano en el sistema de solera y criaderas; la solera se remonta a 1835 y fue creada por el duque de Medinaceli. Como amontillado, el vino comenzó biológicamente bajo el velo de flor y luego pasó a una crianza oxidativa con contacto con el aire, que fue concentrando el vino cada vez más por evaporación a través de la madera. Eso se nota en la graduación: la botella tiene 21,5 por ciento de alcohol, alta dentro del 16 al 22 por ciento que el Consejo Regulador indica para este estilo, y en nuestra tienda se presenta en 37 centilitros.
La combinación
Por qué combinan
Un Manchego curado es un queso prensado de oveja con al menos cincuenta por ciento de grasa sobre extracto seco, y esa combinación de grasa, sal y dureza cristalina pide un vino con peso. El Del Duque tiene ese peso: tras treinta años con contacto con el aire se ha concentrado hasta el 21,5 por ciento y hay en él una fuerza que un vino joven no aporta. Aun así es completamente seco, y ese es aquí el punto. El dulzor viene de la gelatina de membrillo, no de la copa, y así el reparto queda limpio: la gelatina suaviza la sal del queso, mientras que el vino, con sus notas de frutos secos y nuez, planta cara a la grasa. Los años bajo la flor y los posteriores también discurren en paralelo en boca con el queso y las almendras tostadas, de modo que los tres se prolongan mutuamente. Para el amontillado, el Consejo Regulador cita el queso curado, y González Byass mismo el queso duro y los frutos secos.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 1 hora y 40 minutos, más una noche para que cuaje
- Tipo plato de quesos
Lo que necesita
- 1 kg de membrillos (4 a 5 unidades), lavados, cortados en cuartos y sin corazón
- 105 ml de zumo de limón
- 800 g de azúcar cristalizado fino
- 1 litro de agua fría
- 300 g de manchego curado, en cuñas
- 50 g de almendras tostadas
Cómo prepararlo
- Ponga los membrillos, el zumo de limón y un litro de agua fría en una olla grande con tapa. Lleve a ebullición, baje el fuego y deje cocer la fruta de 45 a 50 minutos con la tapa puesta, hasta que esté muy blanda.
- Escurra los membrillos en un colador fino.
- Triture los membrillos escurridos en una batidora hasta obtener un puré fino.
- Ponga el puré con el azúcar en una cacerola amplia y déjelo cocer de 40 a 50 minutos a fuego bajo a medio. Remueva con regularidad para que la masa no se pegue. La jalea está lista cuando, al remover, ya no vuelve a fluir hacia atrás.
- Extienda la masa en un molde de 20 por 20 centímetros forrado con papel de horno y déjela cuajar al menos 24 horas.
- Corte la gelatina en dados de unos 2,5 centímetros y colóquelos en una tabla junto con las cuñas de manchego y las almendras. Saque el queso de la nevera media hora antes de servir.
En la copa
Servir
Sirva el Del Duque entre 12 y 14 grados; para los vinos muy antiguos V.O.S. y V.O.R.S. el Consejo Regulador recomienda unos 15 grados, así que aquí hay cierto margen. Utilice una copa de vino blanco o una catavinos de unos 200 mililitros y llénela hasta un tercio; con un vino de esta concentración basta una pequeña cantidad. Un V.O.R.S. abierto se conserva unos tres meses, cerrado y en un lugar fresco, así que puede repartir esta botella con calma a lo largo de varias noches.
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