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Manchego affiné et gelée de coing avec González Byass Del Duque Amontillado V.O.R.S. 30Y
Sur la planche, il y a des morceaux de manchego affiné, des dés de gelée de coing maison et une poignée d’amandes grillées. En face, un amontillado d’en moyenne trente ans, si concentré qu’il peut tenir tête à un fromage de brebis à pâte dure.
Du rayon
La bouteille
Del Duque vient de González Byass à Jerez de la Frontera et est un amontillado portant la mention V.O.R.S., qui désigne un âge moyen d'au moins trente ans. Le vin est composé à cent pour cent de Palomino Fino et vieillit dans des botas de chêne américain selon le système de solera y criaderas ; la solera remonte à 1835 et a été constituée par le duc de Medinaceli. En tant qu'amontillado, le vin a débuté de façon biologique sous le voile de flor, puis est passé à un vieillissement oxydatif au contact de l'air, qui l'a concentré de plus en plus par évaporation à travers le bois. Cela se voit à la force : la bouteille titre 21,5 pour cent d'alcool, un niveau élevé dans la fourchette de 16 à 22 pour cent que le Consejo Regulador indique pour ce style, et elle est proposée chez nous en 37 centilitres.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Un vieux manchego est un fromage de brebis à pâte pressée avec au moins cinquante pour cent de matière grasse sur extrait sec, et cette combinaison de gras, de sel et de dureté cristalline appelle un vin de poids. Le Del Duque a ce poids : après trente ans au contact de l'air, il s'est concentré à 21,5 pour cent et recèle une puissance qu'un vin jeune ne peut fournir. Pourtant il est parfaitement sec, et c'est tout l'intérêt ici. La douceur vient de la geée de coing, pas du verre, et le partage reste ainsi net : la geée adoucit le sel du fromage, tandis que le vin, avec ses notes de noix, tient tête au gras. Les années sous la flor et celles d'après se prolongent aussi en bouche en parallèle avec le fromage et les amandes grillées, de sorte que les trois se relèvent l'un l'autre. Pour l'amontillado, le Consejo Regulador cite le fromage affiné, et González Byass lui-même le fromage à pâte dure et les noix.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 1 heure et 40 minutes, plus une nuit de prise
- Type plateau de fromages
Ce qu'il vous faut
- 1 kg de coings (4 à 5), lavés, coupés en quatre et évidez
- 105 ml de jus de citron
- 800 g de sucre cristal fin
- 1 litre d'eau froide
- 300 g de manchego vieux, en parts
- 50 g d'amandes grillées
Comment le préparer
- Mettez les coings, le jus de citron et un litre d'eau froide dans une grande casserole avec couvercle. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez cuire les fruits 45 à 50 minutes, couvercle posé, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.
- Égouttez les coings dans une passoire fine.
- Mixez les coings égouttés au blender jusqu'à obtenir une purée fine.
- Mettez la purée et le sucre dans une grande casserole et laissez cuire 40 à 50 minutes à feu doux à moyen. Remuez régulièrement pour que la préparation n'attache pas. La gelée est prête lorsqu'elle ne reflue plus en remuant.
- Étalez la masse dans un moule de 20 sur 20 centimètres chemisé de papier sulfurisé et laissez-la prendre au moins 24 heures.
- Coupez la gélifiée en dés d'environ 2,5 centimètres et disposez-les sur une planche avec les pointes de manchego et les amandes. Sortez le fromage du réfrigérateur une demi-heure avant de servir.
Dans le verre
Service
Servez le Del Duque entre 12 et 14 degrés ; pour les vins très anciens V.O.S. et V.O.R.S., le Consejo Regulador retient environ 15 degrés, il y a donc ici une certaine marge. Utilisez un verre à vin blanc ou une catavinos d'environ 200 millilitres et remplissez-le au tiers ; avec un vin aussi concentré, une petite dose suffit. Un V.O.R.S. ouvert se conserve environ trois mois, bouché et au frais, vous pouvez donc répartir tranquillement cette bouteille sur plusieurs soirées.
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