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Rohschinken und Melone mit Graham’s Blend N° 5 White Port

Auf dem Teller liegen Spalten reifer Melone, jede in eine dünne Scheibe luftgetrockneten Schinken gewickelt. Der Portwein setzt dem ein halbtrockenes, gekühltes Glas entgegen, das das Salz des Schinkens aufnimmt und die Melone schärft.

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Aus dem Regal

Die Flasche

Blend N° 5 ist der weiße Port des Hauses Graham’s aus dem Douro, hergestellt aus Malvasia Fina und Moscatel Galego. Das technische Datenblatt des Hauses nennt den Stil meio-seco, halbtrocken, und gibt 19 Prozent Alkohol an; die Flasche fasst 75 Zentiliter. Anders als die meisten weißen Ports kommt dieser Wein nach etwa drei Monaten Ruhe bereits auf die Flasche, sodass kaum Holzreifung stattfindet und die Frucht im Vordergrund steht. Das Haus selbst serviert ihn vor allem mit Tonic und Eis, doch als Tischwein zu einer kalten Vorspeise funktioniert er ebenso gut. Für weißen Port nennt das Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto eine Serviertemperatur von 6 bis 10 Grad.

Graham’s Blend N° 5 White Port

Die Kombination

Warum das zusammenpasst

Melone und roher Schinken arbeiten mit dem Unterschied zwischen süß und salzig, und genau zwischen diesen beiden Polen steht dieser Portwein. Der Schinken ist salzig und hat eine dünne Fettschicht, die auf der Zunge haften bleibt; die Geschmacksstudie von Green und Kollegen aus dem Jahr 2010 zeigt, dass Süße die Salzigkeit deutlich dämpft, wodurch der Schinken voller und weniger scharf wirkt. Weil der Blend N° 5 halbtrocken und nicht ausgeprägt süß ist, bleibt er in der Nähe der Melone, ohne sie zu übertönen; ein echter süßer Portwein würde die Frucht wässrig machen. Die niedrige Serviertemperatur und der Alkoholgehalt von 19 Prozent räumen zwischen zwei Bissen das Schinkenfett auf. Und auch vom Gewicht her bleibt es im Gleichgewicht: Eine kalte Vorspeise aus zwei Zutaten verlangt ein Glas, das frisch ist und nicht auf Holz gelegen hat.

Am Tisch

Das Gericht

Für 4 Personen
Fertig in 10 Minuten
Art Vorspeise

Was Sie brauchen

1 kleine Netzmelone oder Cantaloupe von etwa 800 g
80 g luftgetrockneter Schinken in dünnen Scheiben, etwa 8 Stück
eine Handvoll Rucola, wenn Sie die Melone darauf anrichten möchten
einige Basilikumblätter
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

So gelingt es

Halbieren Sie die Melone und löffeln Sie die Kerne heraus. Schneiden Sie jede Hälfte in vier Spalten, sodass Sie acht Spalten erhalten.
Schneiden Sie die Schale von jedem Stück ab und halbieren Sie die Stücke bei Bedarf noch einmal, bis Sie acht bis sechzehn Stücke haben.
Die Schinkenscheiben vorsichtig voneinander lösen, damit sie nicht reißen.
Wickeln Sie um jedes Melonenstück eine halbe bis ganze Scheibe Schinken, je nachdem, wie dick die Schinkenschicht sein soll.
Die Stücke auf vier Teller oder auf eine Platte mit einem Bett aus Rucola legen, den Basilikum darüber verteilen und einmal schwarzen Pfeffer darübermahlen. Sofort servieren.

Im Glas

Ausschenken

Den Blend N° 5 bei 6 bis 10 Grad einschenken, dem Bereich, den das Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto für Weißen Port ansetzt. Ein kleines tulpenförmiges Weinglas verwenden und zu einem Drittel füllen, damit der Wein kühl bleibt. Dekantieren ist bei diesem Stil sinnlos, denn er hat keine Flaschenreifung hinter sich. Laut demselben Institut hält sich ein modern ausgebauter Weißer Port nach dem Öffnen acht bis zehn Tage gut, sofern Sie die Flasche verschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

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