Empfehlungen
Roquefort und Haselnüsse mit González Byass Noe Pedro Ximenez
Auf dem Brett liegt ein Stück Roquefort bei Zimmertemperatur, daneben eine Handvoll warmer, frisch geschalter Haselnüsse. Der Pedro Ximenez stellt dem einen fast schwarzen Wein gegenüber, der so süß ist, dass er das Salz des Käses tragen kann.
Aus dem Regal
Die Flasche
Noe ist der Pedro Ximénez von González Byass in Jerez de la Frontera und trägt die Bezeichnung Muy Viejo: Nach Angaben des Hauses reift der Wein mehr als dreißig Jahre in Eichen-Botas im Solera-System. Die Trauben sind zu hundert Prozent Pedro Ximénez und werden nach der Ernte auf Matten in der Sonne ausgelegt, um zu Rosinen zu werden, dem Asoleo, das der Consejo Regulador für diesen Stil beschreibt. Durch dieses Trocknen und die jahrzehntelange Verdunstung durch das Holz kommt der Wein auf etwa 430 Gramm Restzucker pro Liter, deutlich über den 212 Gramm, die der Consejo als Untergrenze für den Stil nennt. Die Flasche füllt bei uns 37,5 Zentiliter. Den Alkoholgehalt nennen wir hier nicht, da die Angaben auseinandergehen; der Consejo legt für diesen Stil 15 bis 22 Prozent zugrunde.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Roquefort ist salzig, und das ist keine Nebensache, sondern der Kern des Käses: Die Schafsmilch wird mit Penicillium durchschimmelt und in den Höhlen des Combalou-Plateaus gereift, und was Sie in den Mund bekommen, ist ein konzentrierter Salzreiz mit einer scharfen, fast metallischen Spitze. Dem ist kaum ein trockener Wein gewachsen. Ein sehr süßer Wein schon, und die Erklärung steht in der Geschmacksforschung: Süße senkt die Schwelle, ab der Salz wahrgenommen wird, um sechzig Prozent, was in der Praxis bedeutet, dass Süß und Salzig einander nicht aufheben, sondern einander Raum geben. Mit etwa 430 Gramm Restzucker pro Liter hat dieser Wein das Gewicht dafür. Die Haselnüsse leisten den zweiten Teil der Arbeit: Ihr gerösteter Eiweißton läuft gleich mit der dunklen, getoasteten Schicht, die der Wein von dreißig Jahren im Fass behalten hat, und ihr Fett macht die Sämigkeit im Mund leichter. Der Consejo nennt intensive Blauschimmelkäse wie Cabrales und Roquefort ausdrücklich zu Pedro Ximenez.
Am Tisch
Das Gericht
- Für 4 Personen
- Fertig in 25 Minuten
- Art Käsegang
Was Sie brauchen
- 250 g Roquefort
- 150 g ganze Haselnüsse, mit Haut
- geröstetes Brot oder Cracker
- nach Belieben eine Handvoll Rosinen
So gelingt es
- Den Roquefort eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur erreicht.
- Heizen Sie den Ofen auf 180 Grad vor.
- Die Haselnüsse in einer einzigen Schicht auf einem Backblech verteilen und 10 bis 15 Minuten rösten. Das Blech zwischendurch schütteln.
- Nehmen Sie die Nüsse aus dem Ofen, sobald sie dunkler geworden sind, und wickeln Sie sie sofort in ein sauberes Geschirrtuch, damit sie dämpfen und sich die Häutchen lösen.
- Reiben Sie die Nüsse im Tuch zwischen den Händen, bis die Häutchen ab sind. Gelingt das nicht, geben Sie sie noch ein paar Minuten zurück in den Ofen.
- Lassen Sie die Nüsse lauwarm werden und legen Sie sie zum Käse auf ein Brett, mit dem Brot daneben und nach Belieben einer Handvoll Rosinen.
Im Glas
Ausschenken
Schenken Sie diesen Pedro Ximenez bei 12 bis 14 Grad in ein Catavinos oder ein Weißweinglas ein. Halten Sie die Portion klein: Bei einem Käse dieses Kalibers genügen ein Viertel bis ein Drittel Glas, und der Wein ist so konzentriert, dass mehr den Gaumen verschließt. Eine geöffnete Flasche bleibt lange gut; der Consejo rechnet bei VOS- und VORS-Weinen mit etwa drei Monaten und bei oxidativ gereiftem Sherry im Allgemeinen mit zwei, bei verschlossener und kühl gelagerter Flasche. Durch den hohen Zuckergehalt hält dieser Wein in der Praxis noch länger.
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