Consigli
Roquefort e nocciole con González Byass Noe Pedro Ximenez
Sul tagliere c'è uno spicchio di Roquefort a temperatura ambiente, con una manciata di nocciole calde appena sgusciate accanto. Il Pedro Ximenez gli contrappone un vino quasi nero, così dolce da reggere il sale del formaggio.
Dallo scaffale
La bottiglia
Noe è il Pedro Ximénez di González Byass a Jerez de la Frontera e porta la denominazione Muy Viejo: secondo la casa, il vino matura per oltre trent’anni in botas di rovere nel sistema della solera. Le uve sono al cento per cento Pedro Ximénez e dopo la vendemmia vengono stese al sole su stuoie per appassire, l’asoleo che il Consejo Regulador descrive per questo stile. Per via di questo appassimento e di decenni di evaporazione attraverso il legno, il vino arriva a circa 430 grammi di zucchero residuo per litro, ben oltre i 212 grammi che il Consejo indica come limite minimo per lo stile. Da noi la bottiglia è da 37,5 centilitri. Qui non indichiamo la gradazione alcolica, perché i dati divergono; il Consejo indica per questo stile dal 15 al 22 per cento.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Il roquefort è salato, e questo non è un dettaglio ma il cuore del formaggio: il latte di pecora viene attraversato dal Penicillium e stagionato nelle grotte dell'altopiano del Combalou, e ciò che arriva in bocca è una puntura di sale concentrata, con una punta acuta, quasi metallica. Quasi nessun vino secco regge il confronto. Un vino molto dolce sì, e la spiegazione sta nella ricerca sul gusto: la dolcezza abbassa del sessanta per cento la soglia alla quale si percepisce il sale, il che in pratica significa che dolce e salato non si annullano ma si fanno spazio a vicenda. Con circa 430 grammi di zucchero residuo per litro, questo vino ha il peso per farlo. Le nocciole svolgono la seconda parte del lavoro: il loro tono proteico tostato va di pari passo con lo strato scuro e tostato che il vino ha conservato da trent'anni di botte, e il loro grasso alleggerisce la densità sciropposa in bocca. Il Consejo cita espressamente i formaggi erborinati intensi come il cabrales e il roquefort insieme al Pedro Ximenez.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 25 minuti
- Tipo portata di formaggi
Cosa serve
- 250 g di Roquefort
- 150 g di nocciole intere, con la pellicina
- pane tostato o cracker
- facoltativamente una manciata di uvetta
Come prepararlo
- Tolga il roquefort dal frigorifero un'ora prima di servire, in modo che raggiunga la temperatura ambiente.
- Preriscaldi il forno a 180 gradi.
- Distribuisca le nocciole in un unico strato su una teglia e le tosti per 10-15 minuti. Scuota la teglia a metà cottura.
- Tolga la frutta secca dal forno non appena si è scurita e la avvolga subito in uno strofinaccio pulito, in modo che faccia vapore e le pellicine si stacchino.
- Strofini la frutta secca nel panno tra le mani finché le pellicine non si staccano. Se non ci riesce, la rimetta in forno per qualche minuto.
- Lasci intiepidire le noci e le disponga con il formaggio su un tagliere, con il pane accanto e, a piacere, una manciata di uvetta.
Nel bicchiere
Servizio
Versi questo Pedro Ximenez da 12 a 14 gradi in un catavinos o in un calice da vino bianco. Tenga la porzione piccola: con un formaggio di questo calibro bastano da un quarto a un terzo di bicchiere, e il vino è così concentrato che di più chiude il palato. Una bottiglia aperta si mantiene bene a lungo; il Consejo calcola circa tre mesi per i vini VOS e VORS e, per lo sherry a maturazione ossidativa in generale, due, con la bottiglia chiusa e conservata al fresco. Per l'alto contenuto di zucchero, questo vino in pratica resiste ancora più a lungo.
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