Recomendaciones
Roquefort y avellanas con González Byass Noe Pedro Ximenez
En la tabla hay una cuña de roquefort a temperatura ambiente, con un puñado de avellanas calientes recién peladas al lado. El Pedro Ximenez le opone un vino casi negro, tan dulce que puede sostener la sal del queso.
De la estantería
La botella
Noe es el Pedro Ximénez de González Byass en Jerez de la Frontera y lleva la mención Muy Viejo: según la casa, el vino madura más de treinta años en botas de roble en el sistema de solera. Las uvas son cien por cien Pedro Ximénez y, tras la vendimia, se extienden al sol sobre esteras para pasificarse, el asoleo que el Consejo Regulador describe para este estilo. Por ese secado y por las décadas de evaporación a través de la madera, el vino alcanza unos 430 gramos de azúcar residual por litro, muy por encima de los 212 gramos que el Consejo indica como límite mínimo del estilo. La botella es de 37,5 centilitros en nuestra tienda. No indicamos aquí el grado alcohólico, porque los datos varían; el Consejo establece para este estilo entre el 15 y el 22 por ciento.
La combinación
Por qué combinan
El roquefort es salado, y eso no es un detalle sino la esencia del queso: la leche de oveja se cubre de Penicillium y se madura en las cuevas de la meseta del Combalou, y lo que usted recibe en la boca es un picor salino concentrado con un punto agudo, casi metálico. Casi ningún vino seco puede con eso. Un vino muy dulce sí, y la explicación está en la investigación del gusto: la dulzura reduce en un sesenta por ciento el umbral a partir del cual se percibe la sal, lo que en la práctica significa que lo dulce y lo salado no se anulan, sino que se dejan espacio mutuamente. Con unos 430 gramos de azúcar residual por litro, este vino tiene el peso para ello. Las avellanas hacen la segunda parte del trabajo: su tono proteico tostado va a la par de la capa oscura y tostada que el vino conserva de treinta años en barrica, y su grasa aligera la densidad almibarada en la boca. El Consejo cita expresamente los quesos azules intensos como el cabrales y el roquefort con el Pedro Ximenez.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 25 minutos
- Tipo plato de quesos
Lo que necesita
- 250 g de Roquefort
- 150 g de avellanas enteras, con piel
- pan tostado o crackers
- opcionalmente un puñado de pasas
Cómo prepararlo
- Saque el roquefort de la nevera una hora antes de servir, para que alcance la temperatura ambiente.
- Precaliente el horno a 180 grados.
- Reparta las avellanas en una sola capa sobre una bandeja de horno y tuéstelas de 10 a 15 minutos. Agite la bandeja a mitad de tiempo.
- Saque los frutos secos del horno en cuanto se hayan oscurecido y envþlvalos enseguida en un paño de cocina limpio, para que se cuezan al vapor y se suelten las pieles.
- Frote los frutos secos en el paño entre las manos hasta que se desprendan las pieles. Si no lo consigue, vuelva a meterlos unos minutos más en el horno.
- Deje que las nueces se templen y colóquelas junto al queso en una tabla, con el pan al lado y, si lo desea, un puñado de pasas.
En la copa
Servir
Sirva este Pedro Ximenez entre 12 y 14 grados en una catavinos o una copa de vino blanco. Mantenga la ración pequeña: con un queso de este calibre basta de un cuarto a un tercio de copa, y el vino está tan concentrado que más cierra el paladar. Una botella abierta se mantiene bien mucho tiempo; el Consejo calcula unos tres meses para los vinos VOS y VORS y, para el jerez de crianza oxidativa en general, dos, con la botella cerrada y guardada en frío. Por su alto contenido en azúcar, este vino aguanta aún más en la práctica.
Todo sobre González Byass Noe Pedro XimenezVolver a las recomendaciones de ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18