Empfehlungen · Wein und Speisen
Sauerkraut-Stamppot mit Boscowa Johanniter
Sauerkraut-Stamppot mit Speckwürfeln, einer Mulde Bratensauce und einer Rauchwurst daneben. Ein niederländischer Weißwein aus Johanniter hat die Säure, die zu Sauerkraut gehört; Bier oder Jenever sind nicht die einzige Option.
Aus dem Regal
Die Flasche
Boscowa Johanniter kommt aus den Niederlanden und wird aus Johanniter gekeltert. Der Wein hat 12,9 Volumenprozent und die Flasche enthält 75 Zentiliter. Johanniter ist eine pilzresistente Kreuzung, die in Nordwesteuropa gut ausreift und trockenen, frischen Weißwein ergibt.
Die Kombination
Warum das zusammenpasst
Sauerkraut ist die schwierigste Zutat, die es für Wein gibt: Milchsäure aus der Gärung macht fast jeden Wein daneben schlapp und fade. Der einzige Ausweg ist ein Wein, der selbst mindestens so viel Säure hat, denn nur dann bleibt er stehen. Ein nördlicher Weißwein wie dieser hat diese Säure von Natur aus, gerade weil die Trauben hier langsam reifen. Hinzu kommt das Fett: Speck, Butter und Räucherwurst bringen viel Fett mit, und genau hier findet die Säure ihre zweite Aufgabe. Rot ist hier keine Option; Tannin wird neben Sauerkraut sofort hart und metallisch.
Am Tisch
Das Gericht
- Vorher 4 Personen
- Fertig in 40 Minuten
- Art Hauptgericht
Was Sie brauchen
- 1,2 Kilo mehligkochende Kartoffeln
- 800 Gramm Sauerkraut
- 200 Gramm geräucherte Speckwürfel
- 1 Rauchwurst
- 1 Zwiebel
- 150 Milliliter Vollmilch
- 50 Gramm Butter
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Teelöffel Senf
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
So gelingt es
- Die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und mit den Lorbeerblättern in zwanzig Minuten gar kochen.
- Das Sauerkraut in einem Sieb kurz abspülen, wenn Sie es milder mögen, und danach gut ausdrücken.
- Die Zwiebel hacken. Die Speckwürfel in einer Pfanne knusprig ausbraten, herausnehmen und die Zwiebel im zurückgebliebenen Fett weich dünsten.
- Die Rauchwurst nach Anweisung auf der Verpackung erwärmen; nicht kochen lassen, sonst platzt die Haut.
- Erhitzen Sie die Milch mit der Butter in einem Stieltopf, ohne sie zum Kochen zu bringen.
- Die Kartoffeln abgießen, das Lorbeerblatt herausfischen und mit der warmen Milch und der Butter zu einem festen Püree stampfen. Den Senf unterrühren.
- Das Sauerkraut und die Zwiebel unter das Püree heben und alles kurz durchwärmen. Abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen; wegen des Sauerkrauts braucht es oft wenig Salz.
- Verteilen Sie den Stampfkartoffeleintopf auf vier Teller, streuen Sie die Speckwürfel darüber und legen Sie die in Scheiben geschnittene Räucherwurst daneben.
Im Glas
Ausschenken
Schenken Sie den Wein bei 9 bis 11 Grad in ein Weißweinglas ein. Lassen Sie ihn nicht zu kalt werden: Unter 8 Grad verschwindet der Duft und es bleibt nur die Säure übrig, und das ist bei diesem Gericht etwas zu karg.
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