Consigli · Vino e cibo
Stamppot di crauti con Boscowa Johanniter
Stamppot di crauti con pancetta a dadini, una fossetta di sugo e un wurstel affumicato accanto. Un vino bianco olandese di johanniter ha l'acidità che si addice ai crauti; la birra o il jenever non sono l'unica opzione.
Dallo scaffale
La bottiglia
Boscowa Johanniter proviene dai Paesi Bassi ed è prodotto con uve johanniter. Il vino ha 12,9 per cento in volume e la bottiglia contiene 75 centilitri. Il johanniter è un incrocio resistente alle muffe che matura bene nell'Europa nord-occidentale e dà un vino bianco secco e fresco.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
I crauti sono l'ingrediente più difficile che esista per il vino: l'acido lattico della fermentazione rende floscio e scialbo praticamente qualsiasi vino accanto. L'unica via d'uscita è un vino che abbia a sua volta almeno altrettanta acidità, perché solo così resta in piedi. Un vino bianco del nord come questo ha quell'acidità per natura, proprio perché qui le uve maturano lentamente. A ciò si aggiunge il grasso: pancetta, burro e salsiccia affumicata ne portano molto, ed è qui che l'acidità trova il suo secondo compito. Il rosso qui non è un'opzione; il tannino accanto ai crauti diventa subito duro e metallico.
A tavola
Il piatto
- Prima 4 persone
- Pronto in 40 minuti
- Tipo piatto principale
Cosa serve
- 1,2 chili di patate farinose
- 800 grammi di crauti
- 200 grammi di cubetti di pancetta affumicata
- 1 salsiccia affumicata
- 1 cipolla
- 150 millilitri di latte intero
- 50 grammi di burro
- 2 foglie di alloro
- 1 cucchiaino di senape
- sale e pepe nero macinato fresco
Come prepararlo
- Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi e lessarle con le foglie di alloro per venti minuti fino a cottura.
- Sciacquare brevemente i crauti in uno scolapasta se si desidera un sapore più delicato, e poi strizzarli bene.
- Tritare la cipolla. Rosolare i cubetti di pancetta in una padella fino a quando sono croccanti, toglierli e far appassire la cipolla nel grasso rimasto.
- Scaldi il würstel affumicato secondo le indicazioni sulla confezione; non lo faccia bollire, altrimenti la pelle si spacca.
- Scaldi il latte con il burro in un pentolino senza portarlo a ebollizione.
- Scoli le patate, tolga l'alloro e le schiacci con il latte caldo e il burro fino a ottenere un puré consistente. Incorpori la senape.
- Incorpori i crauti e la cipolla al purè e riscaldi il tutto brevemente. Assaggi e aggiusti di sale e pepe; per via dei crauti spesso serve poco sale.
- Distribuisca lo stamppot in quattro piatti, cosparga i dadini di pancetta e adagi accanto il salsicciotto affumicato tagliato a fette.
Nel bicchiere
Servizio
Versi il vino a una temperatura da 9 a 11 gradi in un calice da vino bianco. Non lo lasci diventare troppo freddo: sotto gli 8 gradi il profumo scompare e resta solo l'acidità, e con questo piatto è un po' troppo spoglia.
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