Recommandations · Vins et mets
Stamppot à la choucroute avec Boscowa Johanniter
Stamppot de choucroute avec des lardons, un puits de jus et une saucisse fumée à côté. Un vin blanc néerlandais de johanniter a l'acidité qui convient à la choucroute ; la bière ou le jenever ne sont pas la seule option.
Du rayon
La bouteille
Boscowa Johanniter vient des Pays-Bas et est élaboré à partir de johanniter. Le vin titre 12,9 pour cent en volume et la bouteille contient 75 centilitres. Le johanniter est un croisement résistant aux champignons qui mûrit bien dans le nord-ouest de l'Europe et donne un vin blanc sec et frais.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
La choucroute est l'ingrédient le plus difficile qui soit pour le vin : l'acide lactique issu de la fermentation rend pratiquement tous les vins qui l'accompagnent mous et fades. La seule issue est un vin qui a lui-même au moins autant d'acidité, car c'est la seule façon pour lui de tenir debout. Un vin blanc du nord comme celui-ci a cette acidité naturellement, justement parce que les raisins mûrissent ici lentement. S'y ajoute la graisse : lard, beurre et saucisse fumée en apportent beaucoup, et c'est là que l'acidité trouve sa seconde mission. Le rouge n'est pas une option ici ; le tanin devient immédiatement dur et métallique avec la choucroute.
À table
Le plat
- Avant 4 personnes
- Prêt en 40 minutes
- Type plat principal
Ce qu'il vous faut
- 1,2 kilo de pommes de terre farineuses
- 800 grammes de choucroute
- 200 grammes de lardons fumés
- 1 saucisse fumée
- 1 oignon
- 150 millilitres de lait entier
- 50 grammes de beurre
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à café de moutarde
- sel et poivre noir fraîchement moulu
Comment le préparer
- Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les cuire avec les feuilles de laurier pendant vingt minutes.
- Rincer rapidement la choucroute dans une passoire si on la souhaite plus douce, puis bien l'essorer.
- Hacher l'oignon. Faire dorer les lardons dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, les retirer et faire fondre l'oignon dans la graisse restante.
- Réchauffez la saucisse fumée selon les indications de l'emballage ; ne la laissez pas bouillir, sinon la peau éclate.
- Faites chauffer le lait avec le beurre dans une casserole sans le porter à ébullition.
- Égouttez les pommes de terre, retirez la feuille de laurier et écrasez-les avec le lait chaud et le beurre pour obtenir une purée ferme. Incorporez la moutarde.
- Incorporez la choucroute et l'oignon à la purée et réchauffez le tout brièvement. Goûtez et assaisonnez de sel et de poivre ; avec la choucroute, il faut souvent peu de sel.
- Répartissez le stamppot dans quatre assiettes, parsemez de lardons et disposez à côté la saucisse fumée coupée en rondelles.
Dans le verre
Service
Servez le vin entre 9 et 11 degrés dans un verre à vin blanc. Ne le laissez pas devenir trop froid : en dessous de 8 degrés, le parfum disparaît et il ne reste que l'acidité, ce qui est un peu trop nu avec ce plat.
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