Getränkeberatung

Cabrales und karamellisierte Walnüsse mit El Candado Pedro Ximenez Valdespino

Auf dem Brett liegt Cabrales, der Blauschimmelkäse aus den Picos de Europa, mit Walnüssen, die in der Pfanne mit Butter und braunem Zucker klebrig karamellisiert wurden. Dem gegenüber steht der El Candado, ein Pedro Ximenez mit etwa 400 Gramm Restzucker pro Liter, der das Salz des Käses abmildert.

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Cabrales und karamellisierte Walnüsse
Foto: jlastras, CC BY 2.0

Aus dem Regal

Die Flasche

El Candado stammt von Valdespino in Jerez de la Frontera und ist ein Pedro Ximenez. Die Trauben werden überreif geerntet und anschließend auf Matten aus Espartogras in der Sonne ausgelegt, um zu rosinieren; dieses Asoleo konzentriert den Zucker, sodass der Wein bei etwa 400 Gramm Restzucker pro Liter landet. Die Reifung ist ausschließlich oxidativ, etwa zehn Jahre in alten Fässern aus amerikanischer Eiche im System von Criaderas und Solera. Die Farbe ist dunkles Mahagoni, die Flasche hat 17 Prozent Alkohol und kommt in 75 Zentilitern. Der Name bezieht sich auf das kleine Schloss, mit dem die Flasche traditionell verschlossen wird.

El Candado Pedro Ximenez Valdespino

Die Kombination

Warum das zusammenpasst

Cabrales ist ein fetter, würziger Käse aus nicht pasteurisierter Kuhmilch oder aus einer Mischung aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch, der zwei bis fünf Monate in Höhlen reift, in denen die hohe Luftfeuchtigkeit und die niedrige Temperatur den Schimmel arbeiten lassen. Das Ergebnis ist salzig und scharf, und das ist der Grund, warum ein trockener Wein hier untergeht: Das Salz macht ihn kahl. Süße bewirkt das Gegenteil. Green und Kollegen fanden 2010 heraus, dass Salzigkeit in Mischungen bis zu 84,5 Prozent unterdrückt wurde und Bitterkeit bis zu 86,2 Prozent, während die Süße selbst höchstens 42,7 Prozent einbüßte, und mit etwa 400 Gramm Restzucker pro Liter ist dieser Wein für diese Rolle mehr als stark genug. Dazu ist der Wein dickflüssig, und diese Dichte hält neben dem Fett des Käses stand, statt darin zu verschwinden. Die Walnüsse sind das Bindeglied: Ihre eigene Bitterkeit bekommt aus der Pfanne einen süßen Mantel, sodass sie auf beide Seiten passen. Der Consejo Regulador nennt zu Pedro Ximenez intensive Blauschimmelkäse wie Cabrales ausdrücklich.

Am Tisch

Das Gericht

  • Für 4 Personen
  • Fertig in 15 Minuten
  • Art Käsegang

Was Sie brauchen

  • 15 g ungesalzene Butter
  • 60 ml heller brauner Zucker
  • 2 Teelöffel Wasser
  • ein Viertel Teelöffel feines Meersalz
  • 115 g Walnüsse, grob gehackt
  • 250 g Cabrales oder ein anderer Blauschimmelkäse
  • 1 Baguette oder einige Scheiben Roggenbrot

So gelingt es

  1. Legen Sie ein Blatt Backpapier oder eine Silikonmatte auf der Arbeitsplatte bereit.
  2. Erhitzen Sie eine antihaftbeschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze und geben Sie die Butter, den braunen Zucker, das Wasser und das Salz hinein.
  3. Umrühren, bis die Butter geschmolzen, der Zucker aufgelöst ist und die Mischung zu blubbern beginnt, etwa zwei Minuten.
  4. Rühren Sie die Walnüsse unter und rühren Sie sie ein bis zwei Minuten durch die Masse, bis sie klebrig überzogen sind.
  5. Geben Sie die Nüsse auf das Backpapier, verteilen Sie sie in einer Schicht und lassen Sie sie vollständig abkühlen.
  6. Brechen Sie die Nüsse auseinander und legen Sie sie zu Käse und Brot auf ein Brett. Nehmen Sie den Käse eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank.

Im Glas

Ausschenken

Diesen Pedro Ximenez laut Consejo Regulador bei 12 bis 14 Grad servieren; Valdespino selbst nennt 8 bis 10 Grad, kühler ist also auch möglich und macht den Wein im Mund etwas weniger dick. Ein Weißweinglas oder ein Catavinos von etwa 200 Milliliter ist völlig ausreichend, mit nur einem kleinen Schluck am Boden. Nach dem Öffnen hält sich dieser Sherry etwa zwei Monate, bei geschlossener und kühl gelagerter Flasche.

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