Dorade aus dem Ofen mit P. Rodriquez e Hijos Manzanilla

Dorade ist ein magerer, feiner Fisch mit wenig Eigenfett und einem Geschmack, der unter einem Wein schnell verschwindet. Darum ist das Gewicht hier das erste Kriterium, und die Manzanilla ist der leichteste aller Sherrystile: biologisch gereift, hell und ohne Restsüße, mit 15 Prozent Alkohol, und sie legt sich damit neben den Fisch, statt über ihn. Das zweite Kriterium ist das Salz: Der Fisch kommt gesalzen in den Ofen, und die Refrito bringt Zitrone dazu; da der Wein selbst salzig und knochentrocken ist, verstärken sich diese beiden, statt einander zu bekämpfen. Untersuchungen zu Geschmacksinteraktionen mit Natriumchlorid zeigen, dass Säure die Schwelle für die Salzwahrnehmung senkt, und genau das bewirken die Zitrone in der Refrito und die Säure im Wein gemeinsam. Schließlich ist da das Öl, in dem die Kartoffeln vorgebraten wurden und mit dem der Fisch beträufelt ist: Das wird von der Säure und dem Alkohol weggetragen. Der Consejo nennt zur Manzanilla alles aus dem Meer.

Schenken Sie diese Manzanilla sehr kalt ein: 6 bis 8 Grad laut Stilseite des Consejo, 5 bis 7 Grad laut Handbuch, und am besten aus einem Eimer mit Eis und Wasser. Verwenden Sie ein Catavinos oder Weißweinglas von etwa 200 Milliliter und füllen Sie es zu einem Drittel. Eine geöffnete Manzanilla hält sich nur kurz, etwa eine Woche im Kühlschrank bei verschlossener Flasche. Diese Flasche fasst einen Liter, schenken Sie sie also an einem Tisch ein, an dem sie auch leer wird.