Getränkeberatung

Gebratene Birne und Stilton mit Harveys Bristol Cream Sherry

Auf dem Teller liegen Birnenhälften, die zuerst karamellisiert und dann mit Stilton, Ingwer und Walnüssen gefüllt werden, gerade lange genug im Ofen, damit der Käse schmilzt. Dem gegenüber steht ein Cream: ein verschnittener Sherry mit Restzucker, der die salzige Schärfe des Blauschimmelkäses auffängt.

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Aus dem Regal

Die Flasche

Harveys Bristol Cream gibt es seit 1882, es wird in Jerez de la Frontera hergestellt und ist seit der Neuverteilung der alten Sherryhäuser eine Marke von González Byass. Ein Cream ist laut Consejo Regulador ein Verschnitt: Ein Oloroso wird in einem Arbeitsschritt namens Cabeceo mit Pedro Ximénez gemischt, wodurch der Wein zwischen 115 und 140 Gramm Restsüße pro Liter erreicht. Harveys verschneidet hier vier Sherrys, nämlich Fino, Amontillado, Oloroso und Pedro Ximénez, die jeweils getrennt im Solerasystem zwischen drei und zwanzig Jahren reifen; der Endwein hat ein Durchschnittsalter von etwa sieben Jahren. Die Flasche hat 17,5 Prozent Alkohol und enthält 75 Zentiliter.

Harveys Bristol Cream Sherry

Die Kombination

Warum das zusammenpasst

Stilton ist ein Blauschimmelkäse aus Vollmilch von der Kuh mit mindestens 48 Prozent Fett in der Trockenmasse, und sein Geschmack stammt neben dem Schimmel vor allem aus dem Zusammenspiel von Salz und Fett. Gegen diese Kombination zieht ein trockener Wein den Kürzeren, weil das Salz den Wein kahl und bitter wirken lässt. Ein Cream hat dagegen genau diesen Restzucker, und der Effekt ist messbar: Green und Kollegen stellten 2010 fest, dass Salzigkeit in Mischungen um bis zu 84,5 Prozent unterdrückt werden kann, während die Süße selbst kaum nachgibt. Die Süße im Glas mildert also die salzige Seite des Käses, statt dagegen anzukämpfen. Dazu kommt die Birne, die mit ihrer karamellisierten Schnittfläche die Brücke zum Wein schon halb geschlagen hat, und die Walnüsse, die die Nussnoten des Oloroso im Verschnitt aufgreifen. Der Consejo Regulador nennt bei Cream ausdrücklich Blauschimmelkäse.

Am Tisch

Das Gericht

Für 4 Personen
Fertig in 45 Minuten
Art Käsegang

Was Sie brauchen

4 Tafelbirnen, halbiert
50 g hellbrauner Zucker
20 g Butter
100 g Stilton
ein Viertel Teelöffel geriebene Muskatnuss
2 Stücke Ingwer in Sirup, sehr fein gehackt
60 g Walnüsse, fein gehackt, plus etwas extra
eine Handvoll Rucola oder Brunnenkresse

So gelingt es

Heizen Sie den Ofen auf 200 Grad vor. Halbieren Sie die Birnen und entfernen Sie das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher.
Schmelzen Sie die Butter mit dem braunen Zucker in einer Pfanne. Legen Sie die Birnenhälften mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne und lassen Sie sie einige Minuten karamellisieren.
Die Birnen in einen Bratentopf legen und zwanzig Minuten im Ofen backen. Etwas abkühlen lassen und den größten Teil des Fruchtfleischs herauslöffeln, sodass die Außenseite ganz bleibt.
Das ausgelöffelte Fruchtfleisch fein hacken und mit dem Stilton, der Muskatnuss, dem Ingwer und den Walnüssen vermischen.
Füllen Sie die Birnenhälften mit der Mischung und stellen Sie sie noch zehn Minuten in den Ofen, bis der Käse zu schmelzen beginnt.
Die Birnen kurz abkühlen lassen und mit dem Rucola oder der Brunnenkresse und einigen zusätzlichen Walnüssen servieren.

Im Glas

Ausschenken

Schenken Sie diese Cream bei 10 bis 12 Grad ein, der Temperatur, die der Consejo Regulador für diesen Stil vorsieht. Ein Weißweinglas oder eine Catavinos von etwa 200 Millilitern eignet sich gut, zu einem Drittel gefüllt. Eine Cream ist ein verschnittener Sherry und kein Fino: Nach dem Öffnen hält sie sich etwa zwei Monate, wenn die Flasche verschlossen und kühl gelagert wird.

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