Getränkeberatung

Hasenragout in Rotwein mit Niepoort Late Bottled Vintage

Auf dem Teller liegen Stücke vom Hasen, die eine Nacht in Rotwein gelegen haben und danach gut zwei Stunden im niedrig temperierten Ofen standen, in einer dunklen Sauce mit Thymian und Nelken. Dagegen steht der Portwein, ein Late Bottled Vintage, dessen Tannin vom Schmorfond abgemildert wird.

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Wildragout mit Pilzen
Foto: trekkyandy, CC BY-SA 2.0

Aus dem Regal

Die Flasche

Niepoort ist ein niederländisch-portugiesisches Portweinhaus, das 1842 in Porto gegründet wurde. Dieser Late Bottled Vintage stammt von einer einzigen Ernte, mit Trauben von alten Reben in Cima Corgo, die wenig pro Hektar erbringen. Der Wein reift vier bis sechs Jahre in Eichenfässern und entwickelt sich danach auf der Flasche weiter. Er hat 19,5 Prozent Alkohol und wird in 75 Zentilitern abgefüllt. Laut dem Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto ist das die Regel für diese Klasse: Ein LBV reift vier bis sechs Jahre auf Holz, in großen Fässern, in denen sich der Wein mit wenig Sauerstoff langsam entwickelt. Für Portwein im Ruby-Stil gibt das Institut 12 bis 16 Grad an.

Niepoort Late Bottled Vintage

Die Kombination

Warum das zusammenpasst

Hase ist dunkles, mageres Wild mit viel Bindegewebe, und die Kombination beruht auf dem, was damit im Topf geschieht. In den gut zwei Stunden bei 140 Grad wird das Kollagen zu Gelatine, und diese Gelatine bleibt als Schicht auf der Zunge zurück. Tannin bindet sich an prolinreiche Speichelproteine und lässt sie verklumpen, wodurch der Speichel seine schmierende Wirkung verliert und sich der Mund trocken anfühlt; Zanchi und Kollegen haben das beschrieben. Das Eiweiß aus dem Schmorgericht fängt dieses Tannin auf, sodass der LBV rund im Mund ankommt. Dazu kommt eine zweite Verbindung: Die Sauce ist eingekochter Rotwein mit Nelke und Thymian, und ein LBV hat nach Jahren im Holz einen eigenen würzigen, leicht pfeffrigen Ton, der dazu passt. Die Säure des Weins in der Pfanne hält das Ganze aufrecht.

Am Tisch

Das Gericht

  • Für 4 Personen
  • Fertig in 3 Stunden, plus eine Nacht Marinieren
  • Art Hauptgericht

Was Sie brauchen

  • 1 Filet von etwa 1 kg, in Stücken
  • 1 Zwiebel, in Ringen
  • 1 mittelgroße Karotte, in Scheiben
  • 3 Knoblauchzehen, zerdrückt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Gewürznelken
  • 3 Zweige Thymian
  • 30 ml Cognac
  • 600 ml Rotwein
  • 2 Esslöffel Sonnenblumenöl
  • 1 Esslöffel Butter
  • 1,5 Esslöffel Mehl
  • 3 Esslöffel gehackte Petersilie
  • Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer

So gelingt es

  1. Die Hasenstücke in eine Schüssel mit Zwiebel, Karotte, Knoblauch, Lorbeerblatt, Nelken, Thymian, Cognac und Rotwein geben. Abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
  2. Heizen Sie den Ofen auf 140 Grad vor, oder auf 120 Grad Umluft.
  3. Lassen Sie den Hasen abtropfen und tupfen Sie ihn mit Küchenpapier trocken. Sieben Sie die Marinade über einer Schüssel ab und halten Sie Flüssigkeit, Gemüse und Kräuter getrennt.
  4. Erhitzen Sie das Öl und die Butter in einem ofenfesten Bräter bei mittlerer bis starker Hitze. Braten Sie die Hasenstücke rundum braun an und würzen Sie sie mit Salz und Pfeffer.
  5. Rühren Sie das beiseitegestellte Gemüse und die Kräuter unter und braten Sie sie einige Minuten mit. Bestäuben Sie alles mit dem Mehl und rühren Sie gut um.
  6. Gießen Sie die Marinade dazu, rühren Sie um und bringen Sie alles sanft zum Kochen. Decken Sie es mit Alufolie ab und legen Sie den Deckel auf.
  7. Stellen Sie den Topf 2 bis 2,5 Stunden in den Ofen.
  8. Geben Sie den Hasen in eine Schale, seihen Sie die Sauce darüber und lassen Sie das Gemüse und die Kräuter zurück. Mit Petersilie bestreuen und servieren.

Im Glas

Ausschenken

Diesen Late Bottled Vintage bei 12 bis 16 Grad servieren. Ein tulpenförmiges Glas verwenden und nicht mehr als zu einem Drittel füllen. Die Flasche einige Stunden aufrecht stellen und ruhig umgießen, wenn Sie Bodensatz im Hals sehen; bei einem geklärten LBV ist das nicht nötig. Eine geöffnete Flasche LBV hält sich laut Institut vier bis fünf Tage. Danach aufrecht an einem kühlen Ort mit dem Korken darauf aufbewahren.

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