Getränkeberatung

Hirscheintopf mit Zuidam Oude Genever

Im Bräter zerfällt das Hirschgulasch nach drei Stunden Schmoren zu einer Sauce aus Zwiebel, Knoblauch, Zimt, Chiliflocken, Tomatenmark, Orangensaft und Datteln, mit einer Salsa aus Pistazie, Orange und Za’atar darüber. Dagegen steht ein alter Genever aus gleichen Teilen gemälzter Gerste, Roggen und Mais, dessen Moutwijn in kleinen Holzfässern gelegen hat.

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Wildragout mit Pilzen
Foto: trekkyandy, CC BY-SA 2.0

Aus dem Regal

Die Flasche

Zuidam Oude Genever stammt aus der Brennerei Zuidam in Baarle-Nassau. Es ist ein Oude Jenever mit 35% vol in einer 100-cl-Flasche, destilliert aus gleichen Teilen Malzgerste, Roggen und Mais: Die Gerste bildet die Basis, der Mais bringt Süße und der Roggen Würze. Das Destillat durchläuft dreimal die Brennblase und zum Teil ein viertes Mal über Wacholder, Süßholzwurzel und Anissamen; der Moutwijn wird nach Verdünnung auf 45% in kleinen Holzfässern gelagert. Für die Bezeichnung Oude Jenever gelten mindestens 35% vol und mindestens 15% des Alkohols aus Moutwijn.

Zuidam Oude Genever

Die Kombination

Warum das zusammenpasst

Dieser Hirscheintopf ist ein Gericht mit zwei Arten von Süße: Die Datteln und der Orangensaft bringen Fruchtsüße, der Zimt bringt eine warme Gewürzsüße, und darunter liegt Wild, das von sich aus eisenartig und dunkel ist. Die Chiliflocken und das Za’atar in der Salsa halten das Ganze scharf. Ein junger Jenever fände in einem solchen Teller keinen einzigen Anknüpfungspunkt. Dieser Oude Genever bringt die drei Getreide mit, die genau an den richtigen Stellen andocken: der Mais mit seiner Süße bei den Datteln, der Roggen mit seiner Würze beim Zimt und beim Za’atar und die gemalzte Gerste mit ihrer Getreiderundung beim dunklen Fleisch. Das Süßholz und der Anissamen aus dem vierten Brenndurchgang gehen mit der Orange mit, und die Lagerung auf kleinem Holz gibt gerade genug Fassgeschmack, damit der Eintopf nicht dünner wirkt, als er ist. So steht das Glas mitten im Gericht statt daneben.

Am Tisch

Das Gericht

  • Für 4 Personen
  • Fertig in 25 Minuten, plus 3 Stunden Schmoren
  • Art Hauptgericht

Was Sie brauchen

  • 500 g Hirschgulasch
  • 1 Esslöffel Weizenmehl
  • 15 g ungesalzene Butter
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • ein halber Teelöffel gemahlener Zimt
  • ein Viertel Teelöffel Chiliflocken
  • 1 Esslöffel Tomatenmark
  • 250 ml Hühnerbrühe
  • 2 Orangen
  • 50 g entsteinte Datteln
  • 15 g ungesalzene Pistazien
  • 5 g frischer Staudensellerie
  • 1 Teelöffel Za’atar

So gelingt es

  1. Größere Fleischstücke auf 3 bis 4 cm schneiden, trocken tupfen und im Mehl mit Pfeffer und Salz wenden.
  2. Die Butter in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch portionsweise 10 Minuten bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Das Fleisch aus dem Topf nehmen.
  3. Schneiden Sie die Zwiebel in halbe Ringe und braten Sie sie 5 Minuten in dem zurückgebliebenen Fett. Geben Sie drei Viertel des fein gehackten Knoblauchs mit dem Zimt und den Chiliflocken hinzu und braten Sie alles 1 Minute mit.
  4. Geben Sie das Tomatenmark dazu und braten Sie es 1 Minute mit. Legen Sie das Fleisch zurück, gießen Sie die Brühe dazu und bringen Sie alles zum Kochen.
  5. Schälen Sie ein Drittel einer Orange und legen Sie die Schale beiseite. Pressen Sie den Rest zu etwa 50 ml Saft aus. Hacken Sie die Datteln grob.
  6. Geben Sie die Orangenschale, den Saft und die Datteln zum Fleisch. Decken Sie den Topf ab und lassen Sie den Schmortopf 3 Stunden bei niedriger Hitze köcheln, bis das Fleisch zerfällt; rühren Sie gelegentlich um und lassen Sie die Sauce bei Bedarf einkochen.
  7. Die Pistazien 4 bis 5 Minuten in einer trockenen Pfanne rösten und abkühlen lassen. Die zweite Orange in Würfel von 1 cm schneiden. Staudensellerie, den restlichen Knoblauch und die Nüsse fein hacken und alles mit dem Za’atar mischen; mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  8. Die Salsa über den Eintopf löffeln und servieren.

Im Glas

Ausschenken

Schenken Sie den Zuidam Oude Genever bei Zimmertemperatur in ein Tulpenglas, bis zum Rand gefüllt. Die Lagerung auf kleinem Holz und das Süßholz kommen bei etwa 18 °C zur Geltung; gekühlt bleibt davon wenig übrig, und neben einem warmen Eintopf bleibt vor allem Alkohol. Stellen Sie die Flasche auf den Tisch und schenken Sie kleine Gläser nach, damit der Jenever nicht über Zimmertemperatur hinaus warm wird.

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