Getränkeberatung

Kirschvlaai mit Rutte Koornwyn

Auf dem Teller liegt ein Stück Kirschvlaai: ein weicher Hefeteig mit einer Füllung aus grob gehackten dunklen Kirschen, mit Speisestärke gebunden, unter einem Gitter aus demselben Teig mit grobem Zucker darauf. Dem gegenüber steht ein Korenwijn aus Dordrecht, ein Verschnitt aus Malzwein verschiedenen Alters, der viermal über Wacholder und Kräuter destilliert wurde.

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Kirschtarte
Foto: veganLazySmurf, CC BY 2.0

Aus dem Regal

Die Flasche

Rutte Koornwyn stammt von Rutte in Dordrecht. Es ist ein Corenwijn mit 40% vol in einer Flasche von 100 cl, beschrieben als Blend aus Malzwein verschiedenen Alters, viermal über Wacholderbeeren destilliert, mit einer Palette an Kräutern. Einen genauen Malzwein-Anteil und eine Reifedauer nennt die Beschreibung nicht. Für die Bezeichnung Korenwijn gelten mindestens 51% Malzwein im Alkoholanteil, mindestens 38% vol und höchstens 20 Gramm Zucker pro Liter; mit 40% vol liegt diese Flasche über dieser Untergrenze.

Rutte Koornwyn

Die Kombination

Warum das zusammenpasst

Kirschvlaai ist säuerlicher, als sie aussieht. Der Hefeteig ist kaum süß und eher brotartig, die dunklen Kirschen bringen eine deutliche Säure mit, und nur der grobe Zucker obendrauf sorgt für Süße. Dieser brotartige Teig ist der Anknüpfungspunkt: Korenwijn ist mit mindestens 51% Malzwein im Kern ein Getreidebrand, und gereifter Malzwein entwickelt einen Duft, der frischem Brot und Trockenfrüchten nahekommt. Ein junger Jenever hat das nicht und würde mit kaltem Alkohol nur die Kirschsäure verstärken. Dieser Koornwyn legt dagegen eine getreidesüße Schicht unter die Kirschen, und die Kräuter aus dem vierten Brennvorgang finden den dunklen Kirschgeschmack, der in der Nähe von Mandel und Steinobst liegt. Mit 40% vol ist außerdem genug Alkohol da, um den Butterteig zu bewältigen. So wird das Glas zur Grundlage der Vlaai statt zum Abschluss danach.

Am Tisch

Das Gericht

  • Für 4 Personen
  • Fertig in 45 Minuten, plus 1 Stunde Gehzeit und 30 Minuten im Ofen
  • Art Dessert

Was Sie brauchen

  • 100 ml lauwarme Milch
  • 5 g aktive Trockenhefe
  • 250 g Mehl
  • 30 g Zucker
  • 4 g Salz
  • 1 Ei
  • 55 g weiche Butter
  • 2 Dosen dunkle süße Kirschen à 453 g
  • 10 g Speisestärke
  • 15 g Zucker für die Füllung
  • 3 Esslöffel Paniermehl oder Panko
  • 2 Esslöffel grober Zucker
  • eine Tarteform von 24 bis 28 cm

So gelingt es

  1. Kneten Sie Mehl, Hefe, Milch, Butter, Zucker, Salz und die Hälfte des verquirlten Eies zu einem weichen Teig. Lassen Sie ihn etwa 45 Minuten in einer gefetteten, abgedeckten Schüssel gehen.
  2. Die Kirschen in der Zwischenzeit abtropfen lassen und den Saft auffangen. Die Kirschen grob hacken.
  3. Erhitzen Sie den Saft mit den 15 g Zucker, binden Sie ihn mit der in etwas kaltem Saft aufgelösten Speisestärke, geben Sie die Kirschen dazu und lassen Sie die Füllung abkühlen.
  4. Heizen Sie den Ofen auf 200 °C vor. Rollen Sie zwei Drittel des Teigs aus und legen Sie die gefettete Vlaaiform damit aus. Rollen Sie den Rest aus und schneiden Sie Streifen für das Gitter daraus.
  5. Löcher in den Boden stechen, das Paniermehl darüberstreuen und die abgekühlte Kirschfüllung hineinlöffeln.
  6. Legen Sie die Teigstreifen über Kreuz auf die Füllung und lassen Sie die Vlaai noch 15 bis 20 Minuten gehen.
  7. Das Gitter mit dem restlichen Ei bestreichen und den groben Zucker darüberstreuen. Die Vlaai 25 bis 30 Minuten backen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Im Glas

Ausschenken

Schenken Sie den Rutte Koornwyn bei Zimmertemperatur in ein Tulpenglas ein, bis zum Rand gefüllt. Der gereifte Malzwein ist der Grund für diese Kombination und entfaltet sich erst bei etwa 18 °C; gekühlt bleibt neben einer säuerlichen Füllung nur Alkohol übrig. Ein kleines Glas genügt: Die Vlaai ist bereits ein Gang für sich.

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