Getränkeberatung

Kaninchen in Senfsauce mit Boompjes Old Dutch Genever

Im Bräter liegen vier Kaninchenkeulen, die eine Stunde mit Frühstücksspeck, Zwiebel, Thymian und Lorbeer geschmort haben, in einer Sauce aus Weißwein, Brühe, Sahne und grobem Zaanse-Senf. Dagegen steht ein alter Genever mit zwanzig Prozent Moutwijn, der drei Jahre in amerikanischen Bourbonfässern gelegen hat und etwas Vanille und Holz mitbekommen hat.

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Kaninchen in Senfsauce
Foto: Daniel Panev, CC BY-SA 2.0

Aus dem Regal

Die Flasche

Boompjes Old Dutch Genever stammt aus der Brennerei Onder de Boompjes an der Buitenhavenweg in Schiedam, einem Haus, das auf 1658 zurückgeht. Es ist ein Oude Jenever mit 38% vol in einer 70-cl-Flasche mit 20% Moutwijn, destilliert aus einer Maische von Malzroggen, Malz und Mais und dreimal gebrannt. Der Moutwijn lag drei Jahre in amerikanischen Bourbonfässern, wodurch er Vanille und Holz mitbekam, und wurde danach mit frischer Mandarinenschale und Wacholderbeeren geblendet. Für die Bezeichnung Oude Jenever gelten mindestens 35% vol und mindestens 15% des Alkohols aus Moutwijn; mit 20% Moutwijn liegt diese Flasche knapp darüber.

Boompjes Old Dutch Genever

Die Kombination

Warum das zusammenpasst

Kaninchen in Senfsauce ist ein Gericht der zwei Extreme: Das Fleisch selbst ist mager und fein, fast neutral, während die Sauce aus 250 Milliliter Sahne und zwei Esslöffeln grobem Senf dick, fett und scharf ist. Ein junger Genever würde die Sahne zwar durchschneiden, hat dem Kaninchen aber nichts entgegenzusetzen und lässt das Fleisch leer zurück. Dieser alte Genever leistet beides: Seine zwanzig Prozent Malzwein bringen Getreidesüße, die das feine Kaninchenfleisch hebt, und die Vanille und das Holz aus drei Jahren im Bourbonfass gehen mit der Sahne und dem gebratenen Speck mit. Die Mandarinenschalen im Blend geben eine Zitrusnote, die der Senf verträgt, ohne gedämpft zu werden, und der Wacholder findet den Thymian und den Lorbeer in der Pfanne. Mit 38% vol ist zudem genug Alkohol da, um das Sahnefett wirklich aufzuräumen.

Am Tisch

Das Gericht

  • Für 4 Personen
  • Fertig in 1 Stunde und 45 Minuten
  • Art Hauptgericht

Was Sie brauchen

  • 50 g ungesalzene Butter
  • 4 Kaninchenkeulen
  • 100 g Frühstücksspeck
  • 1 Zwiebel
  • 3 Zweige frischer Thymian
  • 2 getrocknete Lorbeerblätter
  • 250 ml trockener Weißwein
  • 250 ml Hühnerbrühe aus einem Brühwürfel
  • 20 g Weizenmehl
  • 250 ml Schlagsahne
  • 2 Esslöffel Zaanse-Senf

So gelingt es

  1. Erhitzen Sie die Hälfte der Butter in einem Bräter. Bestreuen Sie die Kaninchenkeulen mit Pfeffer und Salz und braten Sie sie rundherum braun an, etwa 10 Minuten. Nehmen Sie sie aus dem Bräter und lassen Sie das Bratfett darin.
  2. Schneiden Sie in der Zwischenzeit den Speck in Würfel und hacken Sie die Zwiebel. Streifen Sie die Thymianblättchen von den Zweigen.
  3. Braten Sie den Speck 5 Minuten im Bratfett an und geben Sie nach 2 Minuten die Zwiebel dazu. Geben Sie den Thymian, das Lorbeerblatt und den Wein hinzu und lassen Sie die Soße bei mittlerer Hitze in etwa 5 Minuten um die Hälfte einkochen.
  4. Legen Sie die Kaninchenkeulen zurück, gießen Sie die Brühe dazu, decken Sie die Pfanne ab und lassen Sie alles 1 Stunde bei niedriger Hitze köcheln.
  5. Schmelzen Sie die restliche Butter in einem Stieltopf, rühren Sie das Mehl ein und garen Sie es 5 Minuten bei niedriger Hitze zu einer Mehlschwitze.
  6. Die Keulen und das Lorbeerblatt aus dem Topf nehmen. Etwa 450 ml des Schmorfonds unter ständigem Rühren zur Mehlschwitze geben und aufkochen.
  7. Gießen Sie die gebundene Soße zurück in den Bräter, rühren Sie die Sahne und den Senf unter, legen Sie die Keulen zurück und erwärmen Sie sie 5 Minuten bei niedriger Hitze. Schmecken Sie mit Pfeffer und Salz ab.

Im Glas

Ausschenken

Schenken Sie den Boompjes Old Dutch bei Zimmertemperatur in ein Tulpenglas, bis zum Rand gefüllt. Bei dieser Flasche ist das keine Formalität: Vanille und Holz aus drei Jahren im Bourbonfass entfalten sich erst bei etwa 18 °C und sind bei Kühlschranktemperatur kaum wahrzunehmen. Stellen Sie die Flasche auf den Tisch und geben Sie kein Eis dazu; Wasser oder Kälte löschen hier gerade das Fass aus, das zum Gericht passt.

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