Getränkeberatung

Pikante Fischbällchen mit Notaris Jonge Graanjenever

Auf der Platte liegen gebackene Kabeljaubällchen, geknetet mit einer geschmorten Paste aus Schalotte, roter Chili, Ingwer, Kurkuma und Zitronengras, dazu süße Chilisauce. Dagegen steht ein junger handwerklicher Korngenever, kalt und klar, der die Schärfe der Chili kühlt, ohne Süße dagegenzusetzen.

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Pikante Fischbällchen
Foto: avlxyz, CC BY-SA 2.0

Aus dem Regal

Die Flasche

Notaris Jonge Graanjenever ist ein junger handwerklicher Graanjenever mit 35% vol in einer 70-cl-Flasche. Die Flasche stammt aus den Niederlanden; über die Brennerei und den Malzweinanteil steht nichts fest, was wir überprüfen konnten, und wir nennen daher nur, was feststeht. Für die Bezeichnung Graanjenever gilt gesetzlich, dass der gesamte Alkohol aus Getreide stammen muss und mindestens 30% vol betragen; als junger Jenever gelten außerdem mindestens 35% vol und mindestens 1,5% Alkohol aus Malzwein, in der Praxis mit höchstens 15% Malzwein.

Notaris Jonge Graanjenever

Die Kombination

Warum das zusammenpasst

Diese Fischbällchen sind in der Basis mild und außen scharf: Der Kabeljau ist süß und zart, aber die Paste aus roter Chili, Ingwer und Kurkuma setzt eine Hitze und eine erdige Bitterkeit daneben, und die süße Chilisauce legt noch Zucker darüber. Bei dieser Kombination ist Süße das Letzte, was Sie im Glas haben möchten. Ein Korenwijn oder alter Jenever bringt mit seinem Malzwein genau das mit und würde die Chilisauce verdoppeln. Ein junger Graanjenever ist trocken und fast neutral: Er kühlt die Chilischärfe ab, und sein Wacholder und die harzige Bitterkeit knüpfen an Ingwer und Kurkuma an statt an den Zucker. Der kalte Alkohol nimmt zudem das Bratfett der Bällchen mit. So schmeckt jedes weitere Bällchen genauso pikant wie das erste.

Am Tisch

Das Gericht

  • Für 4 Personen
  • Fertig in 30 Minuten
  • Sorte Aperitif-Häppchen

Was Sie brauchen

  • 2 Schalotten
  • 1 rote Chilischote
  • 15 g frischer Ingwer
  • 15 g frische Kurkuma
  • 1 Stange Zitronengras
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Teelöffel gemahlener Koriander
  • 8 Esslöffel Sonnenblumenöl
  • 2 Esslöffel Kokosraspel
  • 250 g frisches Kabeljaufilet
  • 2 Esslöffel Speisestärke
  • ein halber Teelöffel Salz
  • 4 Esslöffel süße Chilisauce

So gelingt es

  1. Die Schalotten, die rote Chilischote sowie den ungesälten Ingwer und Kurkuma grob schneiden. Die harten äußeren Blätter des Zitronengrases entfernen und den Stängel sehr fein schneiden.
  2. Geben Sie Schalotte, Pfeffer, Ingwer, Kurkuma, Zitronengras, Knoblauch, gemahlenen Koriander und ein Viertel des Öls in die Küchenmaschine und mahlen Sie alles zu einer feinen Paste.
  3. Ein Achtel des Öls in einer Pfanne erhitzen und die Paste 5 bis 8 Minuten bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Rühren braten. In den letzten 3 Minuten die Kokosraspeln hinzufügen und das Ganze 2 bis 3 Minuten abkühlen lassen.
  4. Schneiden Sie den Kabeljau in 2-cm-Würfel. Zerkleinern Sie die Hälfte in der Küchenmaschine fein und nehmen Sie sie heraus; zerkleinern Sie die andere Hälfte grob.
  5. Die Paste, den gesamten Fisch, die Speisestärke, Pfeffer und Salz zu einer festen, klebrigen Masse verkneten und mit nassen Händen 14 Bällchen daraus formen.
  6. Das restliche Öl bei starker Hitze in einer Pfanne mit Antihaftbeschichtung erhitzen und die Bällchen 6 Minuten braten, dabei ab und zu wenden.
  7. Mit der süßen Chilisauce servieren.

Im Glas

Ausschenken

Schenken Sie diesen jungen Getreide-Genever eiskalt aus dem Gefrierfach in ein kleines Tulpenglas oder Schäpschen, bis zum Rand gefüllt. Zu scharfem Essen übernimmt die Kälte die Arbeit: Der Genever löscht die Schärfe der roten Chili und setzt ihr nichts Süßes entgegen. Bei Zimmertemperatur arbeitet der Alkohol dagegen mit der Schärfe zusammen, und der Schnaps wird wärmer, als Ihnen lieb ist. Stellen Sie die Flasche zwischen den Runden zurück in die Kühlung.

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