Rehkeule aus dem Ofen mit Cockburn’s 2002 Vintage

Reh ist dunkles Wild mit sehr wenig eigenem Fett und viel Eiweiß, und genau das trägt diese Kombination. Tannin bindet sich an prolinreiche Eiweiße im Speichel und lässt diese verklumpen, sodass der Speichel nicht mehr schmiert und sich der Mund trocken anfühlt; Zanchi und Kollegen haben diesen Mechanismus beschrieben. Ein auf der Flasche gereifter Vintage hat dieses Tannin noch kräftig in sich, und das Eiweiß des Fleisches bindet einen Teil davon auf der Zunge, sodass das Glas rund statt zusammenziehend ankommt. Zugleich ist Rehfleisch mager, und dabei hilft ein Port mit zwanzig Prozent und Restzucker: Das Glas bringt die Feuchtigkeit und die Rundheit, die dem Teller fehlen. Die Zwiebel und die Karotte, die unter der Keule mitbraten, werden süß und fast karamellartig, und diese Süße läuft mit der dunklen Frucht im Glas mit.

Servieren Sie diesen Vintage bei 12 bis 16 Grad. Die Flasche einen Tag aufrecht stellen, damit das Sediment auf den Boden sinkt, und sie dann in einem ruhigen, gleichmäßigen Strahl in eine Karaffe gießen, bis Sie das Sediment im Hals kommen sehen. Verwenden Sie ein tulpenförmiges Glas und füllen Sie es nicht mehr als zu einem Drittel. Eine geöffnete Flasche Vintage hält sich laut Institut nur ein bis zwei Tage, öffnen Sie sie also an dem Tag, an dem Sie sie servieren.