Warum sind Whiskybrennblasen aus Kupfer?

Kupfer bindet Schwefelverbindungen aus der Gärung und wandelt sie in Verbindungen um, die viel weniger riechen, sodass das Destillat seine schwefelige und fleischige Note größtenteils verliert.

Forscher ersetzten in Versuchsbrennblasen das Kupfer Stück für Stück durch rostfreien Stahl und hielten ihre Befunde im Journal of the Institute of Brewing fest. Destillat aus vollständig rostfreien Stahlblasen enthielt deutlich mehr Dimethyltrisulfid und wurde vom Verkostungspanel als erheblich weniger sauber beurteilt, mit schwefligerem und fleischigerem Geruch.

Dimethyltrisulfid hatte in dieser Untersuchung den stärksten Zusammenhang mit dem schwefligen Geruch (Korrelation 0,93). Die Geruchsschwelle des Stoffes liegt bei etwa 33 Teilen pro Billion in 20 Prozent Ethanol, sodass schon eine besonders kleine Menge wahrnehmbar ist. Kupfer ist in einer Whiskybrennblase also keine Tradition um der Tradition willen: Es greift in die Zusammensetzung ein.

Nein. Die Scotch Whisky Regulations 2009 und die europäische Verordnung für Spirituosen stellen Anforderungen an Stärke, Fass und Reifung, nennen aber das Material der Brennblase nicht.

Artikel 3 der Scotch Whisky Regulations 2009 verlangt, dass auf weniger als 94,8 Prozent Alkohol destilliert wird, dass die Reifung in Eichenfässern mit höchstens 700 Litern erfolgt, dass diese Reifung mindestens drei Jahre dauert, dass die Abfüllstärke mindestens 40 Prozent beträgt und dass nur Wasser und gewöhnliche Zuckercouleur zugesetzt werden. Über Kupfer steht dort nichts.

Derselbe Artikel unterscheidet allerdings nach Brennblasenart: Single Malt Scotch Whisky muss in Pot Stills destilliert werden. Das ist eine Anforderung an den Brennblasentyp, nicht an das Metall. Auch Anhang I, Kategorie 2 der Verordnung (EU) 2019/787 schweigt zum Material; er nennt nur die Destillationsstärke, das Holzfass von höchstens 700 Litern, die drei Jahre Reifung, die 40 Prozent und das Verbot, Alkohol, Süßungsmittel oder Aromen zuzusetzen.

Ja. In der Untersuchung zu Kupfer in Pot Stills hatten zwei Stellen den größten Effekt: der Kondensator der Wash Still und der Kesselboden der Spirit Still.

Die Forscher teilten die beiden Brennblasen in sechs Teile auf und ersetzten diese nacheinander. Kupfer im Kondensator der Wash Still und Kupfer im Boden der Spirit Still senkten den Gehalt an Dimethyltrisulfid am stärksten. Kupfer, das nur im Kondensator der Spirit Still saß, bewirkte das nicht messbar.

Entscheidend ist also nicht, dass irgendwo Kupfer in der Anlage steckt, sondern dass Dampf und Flüssigkeit das Kupfer in dem Moment berühren, in dem die Schwefelverbindungen noch entfernt werden müssen. Ein Kupferteil an der falschen Stelle bringt in diesen Versuchen keinen Gewinn.

Mehr Rückfluss bedeutet mehr Kontakt mit Kupfer und damit mehr Kupfer im Destillat; die Art des Kühlers verschiebt diesen Kontakt noch weiter.

Bei Reflux fällt ein Teil des Dampfes im Hals wieder nach unten zurück und kommt erneut am Kupfer vorbei. Dampf, der ein zweites oder drittes Mal an der Kupferoberfläche entlangstreicht, trennt die leichten und die schweren Aromastoffe stärker voneinander. So wird ein Destillat leichter und sauberer, oder bei wenig Reflux schwerer und öliger.

Der Kühler legt noch etwas obendrauf. Ein moderner Röhrenkondensator bietet viel mehr Kupferoberfläche als der altmodische Wormtub in einem Wasserbehälter. Im Destillat aus einem Wormtub wird in der Regel etwa ein Viertel der Kupfermenge gemessen, die ein Röhrenkondensator ergibt. Wie viel Kupfer das Destillat berührt, hängt also genauso vom Kühler ab wie vom Brennkessel selbst.

Kupfer leitet Wärme besser als die anderen günstigen Metalle und bleibt weich genug, um in die eigenwilligen Formen und Größen einer Pot Still gebracht zu werden.

Dank dieser Wärmeleitung erhitzt und kühlt der Kessel schnell ab, und es entstehen keine örtlichen heißen Stellen, an denen der Inhalt anbrennt. Dank der Verformbarkeit kann ein Kupferschmied die Wölbung, den Hals und den Arm fertigen, die eine Brennerei wünscht, ohne dass die Wand reißt.

Diese beiden Eigenschaften machen Kupfer neben dem chemischen Vorteil auch praktisch. Eine Brennblase muss schließlich nicht nur die richtige Reaktion liefern, sie muss auch in einer Form gebaut, repariert und neu gebaut werden können, die von Brennerei zu Brennerei verschieden ist.

Kupfer nutzt sich beim Brennen ab, und ein Teil wird ersetzt, sobald die Wand nur noch die Hälfte der ursprünglichen Dicke hat.

Neues Kupfer ist im Kopf und im Hals 4 bis 5 mm dick und in einem dampfbeheizten Brennblasenboden etwa 6 mm. Der Verschleiß unterscheidet sich je nach Teil und Brennblase. In der Wash Still hält der Hals etwa 8 bis 10 Jahre und der Kondensator 7 bis 8 Jahre, während der Brennblasenboden bis zu 25 Jahre hält. In der Spirit Still ist es umgekehrt: Hals und Kondensator erreichen 25 bis 30 Jahre, der Brennblasenboden 8 bis 10 Jahre.

Wird eine ganze Brennblase erneuert, ist die bestehende Form der Ausgangspunkt. Beim Wiederaufbau der Destillerie Rosebank ließ der Eigentümer die Brennblasen 2022 nach den exakten Maßen der ursprünglichen Brennblasen bauen, auf Grundlage der originalen Konstruktionszeichnungen dieser Brennblasen. Dass die Maße so genau übernommen werden, zeigt, wie viel von dieser Form abhängt.