¿Por qué los alambiques de whisky son de cobre?

El cobre fija los compuestos sulfurosos de la fermentación y los transforma en compuestos que huelen mucho menos, de modo que el destilado pierde en gran parte su nota sulfurosa y cárnica.

Unos investigadores sustituyeron en alambiques de prueba el cobre por acero inoxidable pieza a pieza y recogieron sus hallazgos en el Journal of the Institute of Brewing. El destilado de alambiques totalmente de acero inoxidable contenía claramente más trisulfuro de dimetilo y el panel de cata lo juzgó notablemente menos limpio, con un olor más sulfuroso y carnoso.

El dimetiltrisulfuro mostró en ese estudio la correlación más fuerte con el olor sulfuroso (correlación 0,93). El umbral olfativo de la sustancia es de unas 33 partes por billón en etanol al 20 por ciento, de modo que una cantidad extraordinariamente pequeña ya resulta perceptible. El cobre en un alambique de whisky no es, por tanto, tradición por la tradición: interviene en la composición.

No. Las Scotch Whisky Regulations 2009 y el reglamento europeo sobre bebidas espirituosas establecen requisitos de graduación, barrica y crianza, pero no mencionan el material del alambique.

El artículo 3 de las Scotch Whisky Regulations 2009 exige que se destile hasta menos de 94,8 por ciento de alcohol, que la maduración se haga en barricas de roble de 700 litros como máximo, que esa maduración dure al menos tres años, que la graduación de embotellado sea como mínimo de 40 por ciento y que solo se añadan agua y caramelo corriente como colorante. Del cobre no se dice nada.

El mismo artículo sí distingue el tipo de alambique: el Single Malt Scotch Whisky debe destilarse en pot stills. Es un requisito sobre el tipo de alambique, no sobre el metal. El anexo I, categoría 2, del Reglamento (UE) 2019/787 tampoco dice nada del material; solo menciona la graduación de destilación, la barrica de madera de 700 litros como máximo, los tres años de crianza, el 40 por ciento y la prohibición de añadir alcohol, edulcorante o aroma.

Sí. En el estudio sobre el cobre en los pot stills, dos puntos tuvieron el mayor efecto: el condensador del wash still y el fondo del spirit still.

Los investigadores dividieron los dos alambiques en seis partes y las sustituyeron una por una. El cobre en el condensador del wash still y el cobre en el fondo del spirit still redujeron más el contenido de trisulfuro de dimetilo. El cobre que solo estaba en el condensador del spirit still no lo hizo de forma medible.

Lo que cuenta no es, por tanto, que haya cobre en algún lugar de la instalación, sino que el vapor y el líquido toquen el cobre en el momento en que aún hay que eliminar los compuestos de azufre. Una pieza de cobre en el lugar equivocado no aporta ninguna ventaja en esos ensayos.

Más reflujo significa más contacto con el cobre y, por tanto, más cobre en el destilado; el tipo de condensador modifica ese contacto todavía más.

Con el reflujo, parte del vapor del cuello vuelve a caer y pasa de nuevo por el cobre. El vapor que pasa por la superficie de cobre una segunda o tercera vez separa con más fuerza los compuestos aromáticos ligeros y los pesados. Así el destilado resulta más ligero y limpio o, con poco reflujo, más pesado y graso.

El condensador aporta todavía algo más. Un condensador tubular moderno ofrece mucha más superficie de cobre que el worm tub a la antigua en una cuba de agua. En el destilado de un worm tub se mide por lo general aproximadamente una cuarta parte de la cantidad de cobre que da un condensador tubular. La cantidad de cobre que toca el destilado depende, por tanto, tanto del condensador como del propio alambique.

El cobre conduce el calor mejor que los demás metales baratos y se mantiene lo bastante blando como para trabajarlo en las formas y tamaños peculiares de un pot still.

Gracias a esa conductividad térmica, la caldera se calienta y se enfría con rapidez y no se forman puntos calientes localizados donde se queme el contenido. Gracias a su maleabilidad, un calderero puede fabricar el abombamiento, el cuello y el brazo que quiere una destilería, sin que se agriete la pared.

Esas dos propiedades hacen que el cobre sea práctico, además de su ventaja química. Al fin y al cabo, un alambique no solo debe dar la reacción correcta, sino que también debe poder construirse, repararse y reconstruirse con una forma que varía de una destilería a otra.

El cobre se desgasta durante la destilación, y una parte se sustituye en cuanto la pared llega a la mitad de su grosor original.

El cobre nuevo tiene 4 a 5 mm de grosor en la cabeza y el cuello y unos 6 mm en un fondo de alambique calentado con vapor. El desgaste varía según la pieza y el alambique. En el wash still el cuello dura unos 8 a 10 años y el condensador 7 a 8 años, mientras que el fondo puede durar hasta 25 años. En el spirit still es al revés: cuello y condensador alcanzan 25 a 30 años, el fondo 8 a 10 años.

Cuando se sustituye un alambique entero, la forma existente es el punto de partida. En la reconstrucción de la destilería Rosebank, el propietario hizo construir en 2022 los alambiques con las medidas exactas de los alambiques originales, a partir de los planos de construcción originales de esos alambiques. Que las medidas se copien con tanta precisión dice cuánto depende de esa forma.