Perché gli alambicchi del whisky sono di rame?

Il rame lega i composti solforosi della fermentazione e li trasforma in composti che odorano molto meno, per cui il distillato perde in gran parte la sua nota sulfurea e carnosa.

Alcuni ricercatori hanno sostituito negli alambicchi di prova il rame con acciaio inox pezzo per pezzo e hanno riportato i loro risultati nel Journal of the Institute of Brewing. Il distillato degli alambicchi interamente in acciaio inox conteneva chiaramente più dimetiltrisolfuro ed è stato giudicato dal panel di degustazione notevolmente meno pulito, con un odore più solforoso e carnoso.

Il dimetiltrisolfuro in quello studio aveva la correlazione più forte con l’odore solforoso (correlazione 0,93). La soglia olfattiva della sostanza è di circa 33 parti per mille miliardi in etanolo al 20 per cento, per cui una quantità particolarmente minuscola è già percepibile. Il rame in un alambicco per whisky non è dunque tradizione per amore della tradizione: interviene nella composizione.

No. Le Scotch Whisky Regulations 2009 e il regolamento europeo sulle bevande spiritose pongono requisiti di gradazione, botte e maturazione, ma non menzionano il materiale dell'alambicco.

L'articolo 3 delle Scotch Whisky Regulations 2009 richiede che si distilli fino a meno di 94,8 per cento di alcol, che la maturazione avvenga in botti di rovere da 700 litri al massimo, che tale maturazione duri almeno tre anni, che la gradazione all'imbottigliamento sia di almeno 40 per cento e che vengano aggiunti solo acqua e normale caramello colorante. Sul rame non si dice nulla.

Lo stesso articolo distingue invece il tipo di alambicco: il Single Malt Scotch Whisky deve essere distillato in pot still. È un requisito sul tipo di alambicco, non sul metallo. Anche l'allegato I, categoria 2, del regolamento (UE) 2019/787 tace sul materiale; menziona soltanto la gradazione di distillazione, la botte di legno di 700 litri al massimo, i tre anni di maturazione, il 40 per cento e il divieto di aggiungere alcol, dolcificante o aroma.

Sì. Nello studio sul rame nei pot still, due punti hanno avuto l'effetto maggiore: il condensatore del wash still e il fondo dello spirit still.

I ricercatori hanno suddiviso i due alambicchi in sei parti e le hanno sostituite una per una. Il rame nel condensatore del wash still e il rame nel fondo dello spirit still hanno ridotto di più il contenuto di dimetiltrisolfuro. Il rame presente solo nel condensatore dello spirit still non ha avuto un effetto misurabile.

Ciò che conta, quindi, non è che da qualche parte nell'impianto ci sia del rame, ma che vapore e liquido tocchino il rame nel momento in cui i composti dello zolfo devono ancora essere eliminati. Un componente in rame nel posto sbagliato non dà alcun vantaggio in quelle prove.

Più riflusso significa più contatto con il rame, e quindi più rame nel distillato; il tipo di condensatore sposta ulteriormente questo contatto.

Con il riflusso, una parte del vapore nel collo ricade verso il basso e passa di nuovo lungo il rame. Il vapore che passa una seconda o una terza volta sulla superficie di rame separa più nettamente i composti aromatici leggeri da quelli pesanti. Così il distillato diventa più leggero e pulito oppure, con poco riflusso, più pesante e grasso.

Il condensatore aggiunge ancora qualcosa. Un moderno condensatore a fascio tubiero offre molta più superficie di rame del worm tub all'antica in una vasca d'acqua. Nel distillato di un worm tub si misura di norma circa un quarto della quantità di rame che dà un condensatore a fascio tubiero. La quantità di rame che il distillato tocca dipende quindi tanto dal condensatore quanto dall'alambicco stesso.

Il rame conduce il calore meglio degli altri metalli economici e resta abbastanza morbido da poter essere lavorato nelle forme e nelle dimensioni stravaganti di un pot still.

Grazie a questa conduzione del calore, la caldaia si scalda e si raffredda in fretta e non si formano punti caldi localizzati in cui il contenuto si attacchi. Grazie alla malleabilità, un ramaio può realizzare il rigonfiamento, il collo e il braccio che una distilleria desidera, senza che la parete si crepi.

Queste due proprietà rendono il rame pratico, oltre al suo vantaggio chimico. Un alambicco, infatti, non deve solo dare la reazione giusta, ma deve anche poter essere costruito, riparato e ricostruito in una forma che varia da distilleria a distilleria.

Il rame si consuma durante la distillazione e una parte viene sostituita non appena la parete raggiunge la metà dello spessore originale.

Il rame nuovo è spesso da 4 a 5 mm nella testa e nel collo e circa 6 mm in un fondo di alambicco riscaldato a vapore. L’usura varia a seconda della parte e dell’alambicco. Nel wash still il collo dura circa da 8 a 10 anni e il condensatore da 7 a 8 anni, mentre il fondo può durare fino a 25 anni. Nello spirit still è il contrario: collo e condensatore arrivano da 25 a 30 anni, il fondo da 8 a 10 anni.

Quando viene sostituito un intero alambicco, la forma esistente è il punto di partenza. Nella ricostruzione della distilleria Rosebank, il proprietario ha fatto costruire nel 2022 gli alambicchi con le misure esatte di quelli originali, sulla base dei progetti costruttivi originali di quegli alambicchi. Che le misure vengano riprese con tanta precisione dice quanto dipenda da quella forma.