Was sind Wash und Low Wines?

Wash ist die vergorene Maische aus dem Washback: Würze, in der die Gärung begonnen hat, mit 6 bis 8 Prozent Alkohol.

Die britischen Spirits Regulations 1991 definieren Wash wörtlich als Würze, in der die Gärung begonnen hat, und Würze als Lösung oder Gemisch, das bei der Herstellung von Spirituosen vergoren werden soll. In der Brennerei ist das die süße Flüssigkeit, die auf etwa 20 Grad abgekühlt wird und mit Hefe in den Washback kommt.

Die Hefe wandelt die Zucker in Alkohol und in Verbindungen um, die später Geschmack geben. Nach etwa zwei Tagen klingt die Gärung ab, und im Bottich steht Wash mit 6 bis 8 Prozent. Für schottischen Malt Whisky sind etwa 8 Prozent die übliche Stärke: Untersuchungen im Journal of the Institute of Brewing gehen von einem Wash mit 8 Prozent aus, und die Heriot-Watt University nennt das die Norm der Branche.

Low Wines ist das Destillat der ersten Destillation: die Flüssigkeit, die aus der Wash Still kommt, mit etwa 20 Prozent Alkohol.

Die Spirits Regulations 1991 bezeichnen als Low Wines das Destillat der ersten Extraktion, das in einen Low-Wines-Behälter geleitet wird. Die Wash Still tut damit nur eines: Alkohol von Wasser trennen. Von 6 bis 8 Prozent in der Wash auf etwa 20 Prozent in den Low Wines.

Was in der Wash Still zurückbleibt, heißt Pot Ale, auch Burnt Ale: die Flüssigkeit, die nach der ersten Destillation im Kessel steht. Sie kommt nicht in die Flasche. Die Low Wines gehen in den zweiten Kessel weiter.

Die zweite Destillation selektiert: Aus den Low Wines wird nur das Mittelstück des Durchgangs abgezogen, der Middle Cut, bei etwa 68 Prozent Alkohol.

Die Spirit Still beginnt mit den flüchtigsten Verbindungen und endet mit den schwereren, öligen Verbindungen. Dazwischen liegt der Teil, den der Brenner haben möchte. Nur dieser Teil, das Herzstück des Laufs, fließt in den Spirit Receiver. Alle Fraktionen laufen unterwegs am Spirit Safe vorbei, wo der Brenner sie beurteilen und messen kann, ohne sie zu berühren.

Dieses neue Destillat ist farblos. Es wird auf Reifestärke herabgesetzt, 63 Prozent Alkohol, bevor es in Eichenholz kommt.

Foreshots und Feints sind die erste und die letzte Fraktion aus der Spirit Still. Sie werden getrennt aufgefangen und mit der nächsten Ladung Low Wines erneut gebrannt.

Die Foreshots sind die erste Fraktion, die beim Destillieren der Low Wines überkommt, die flüchtigsten Verbindungen. Die Feints sind die letzten Runnings, in denen die öligen Verbindungen mitkommen. In den Spirits Regulations 1991 sind Feints kurz gesagt das Destillat, das in einen Feints Receiver geleitet wird.

Beide enthalten noch Alkohol und werden deshalb nicht entsorgt. Sie werden den Low Wines einer folgenden Charge zugefügt und erneut durch die Spirit Still geschickt. So läuft bei jeder Destillation ein Teil der vorigen mit: das ist der Kreislauf im Brennhaus. Was nach der zweiten Destillation in der Blase zurückbleibt, heißt Spent Lees.

Jede einzelne Destillation muss unter 94,8 Prozent Alkohol bleiben. Diese Grenze steht sowohl in der EU-Verordnung 2019/787 als auch in den Scotch Whisky Regulations 2009.

Die Verordnung 2019/787 verlangt für Whisky eine Maische aus gemälztem Getreide, verzuckert durch die Diastase dieses Malzes, mit Hefe vergoren, wobei jede einzelne Destillation unter 94,8 Volumenprozent erfolgt und das Destillat danach mindestens drei Jahre in Holzfässern von höchstens 700 Litern reift. Die Scotch Whisky Regulations 2009 setzen dieselbe Obergrenze für Scotch fest, mit Reifung in Eichenfässern von höchstens 700 Litern, mindestens drei Jahre lang, und mindestens 40 Prozent Alkohol in der Flasche.

Staat er op een etiket dat een whisky twee of drie keer is gestookt, dan gaat het over dit traject: wash naar low wines, low wines naar nieuw destillaat. Hebt u een vraag over hoe een bepaalde fles gestookt is, loop dan binnen aan de Brink in Bathmen of bel. Alcohol verkopen wij niet aan iedereen onder de 18 jaar. NIX18.