Che cosa sono il wash e i low wines?

Il wash è il mosto fermentato proveniente dal washback: mosto in cui è iniziata la fermentazione, con 6-8 per cento di alcol.

Le Spirits Regulations 1991 britanniche definiscono letteralmente il wash come mosto in cui la fermentazione è iniziata, e il mosto come una soluzione o miscela destinata a fermentare nella produzione di distillati. In distilleria è il liquido dolce che viene raffreddato a circa 20 gradi e va nel washback con il lievito.

Il lievito trasforma gli zuccheri in alcol e in composti che daranno poi sapore. Dopo circa due giorni la fermentazione si attenua e nella vasca c'è un wash dal 6 all'8 per cento. Per il malt whisky scozzese circa l'8 per cento è la gradazione abituale: uno studio nel Journal of the Institute of Brewing assume un wash dell'8 per cento come punto di partenza, e la Heriot-Watt University lo indica come la norma del settore.

Low wines è il distillato della prima distillazione: il liquido che esce dalla wash still, con circa il 20 per cento di alcol.

Le Spirits Regulations 1991 definiscono i low wines come il distillato della prima estrazione, che viene convogliato in un low wines receiver. La wash still fa quindi una sola cosa: separare l’alcol dall’acqua. Dal 6-8 per cento nel wash a circa il 20 per cento nei low wines.

Ciò che rimane nell'alambicco di wash si chiama pot ale, anche burnt ale: il liquido che resta nella caldaia dopo la prima distillazione. Non finisce in bottiglia. I low wines passano alla seconda caldaia.

La seconda distillazione seleziona: dai low wines si preleva solo la parte centrale del passaggio, il middle cut, a circa il 68 percento di alcol.

Lo spirit still inizia con i composti più volatili e termina con i composti più pesanti e oleosi. In mezzo c'è la parte che il distillatore vuole ottenere. Solo quella parte, il cuore della distillazione, confluisce nello spirit receiver. Tutte le frazioni passano lungo il percorso davanti allo spirit safe, dove il distillatore può valutarle e misurarle senza toccarle.

Quel nuovo distillato è incolore. Viene riportato alla gradazione di maturazione, 63 per cento di alcol, prima di passare al rovere.

I foreshots e i feints sono la prima e l’ultima frazione della spirit still. Vengono tenuti separati e ridistillati con la carica successiva di low wines.

I foreshots sono la prima frazione che passa durante la distillazione dei low wines, i composti più volatili. I feints sono gli ultimi runnings, in cui passano i composti oleosi. Nelle Spirits Regulations 1991 i feints sono, in breve, il distillato che viene convogliato in un feints receiver.

Entrambi contengono ancora alcol e non vengono quindi eliminati. Vengono aggiunti ai low wines di un lotto successivo e fatti passare di nuovo nella spirit still. Così a ogni distillazione ne segue una parte della precedente: è il ciclo della sala degli alambicchi. Ciò che resta nell'alambicco dopo la seconda distillazione si chiama spent lees.

Ogni singola distillazione deve restare sotto il 94,8 per cento di alcol. Questo limite è indicato sia nel Regolamento UE 2019/787 sia nelle Scotch Whisky Regulations 2009.

Il regolamento 2019/787 richiede per il whisky un mosto di cereali maltati, saccarificato dalla diastasi di quel malto, fermentato con lievito, in cui ogni singola distillazione avviene sotto 94,8 per cento in volume e il distillato matura poi per almeno tre anni in botti di legno di massimo 700 litri. Le Scotch Whisky Regulations 2009 fissano lo stesso limite massimo per lo Scotch, con maturazione in botti di rovere di massimo 700 litri, per almeno tre anni, e almeno 40 per cento di alcol in bottiglia.

Staat er op een etiket dat een whisky twee of drie keer is gestookt, dan gaat het over dit traject: wash naar low wines, low wines naar nieuw destillaat. Hebt u een vraag over hoe een bepaalde fles gestookt is, loop dan binnen aan de Brink in Bathmen of bel. Alcohol verkopen wij niet aan iedereen onder de 18 jaar. NIX18.