Wat zijn wash en low wines?

Wash is het vergiste beslag uit de washback: wort waarin de gisting is begonnen, met 6 tot 8 procent alcohol.

De Britse Spirits Regulations 1991 omschrijven wash letterlijk als wort waarin de gisting is begonnen, en wort als een oplossing of mengsel dat bestemd is om te vergisten bij het maken van gedistilleerd. In de stokerij is dat de zoete vloeistof die tot ongeveer 20 graden wordt afgekoeld en met gist in de washback gaat.

De gist zet de suikers om in alcohol en in verbindingen die later smaak geven. Na ongeveer twee dagen zakt de gisting weg en staat er wash van 6 tot 8 procent in de kuip. Voor Schotse maltwhisky is circa 8 procent de gangbare sterkte: onderzoek in het Journal of the Institute of Brewing rekent een wash van 8 procent als uitgangspunt, en Heriot-Watt University noemt dat de norm in de bedrijfstak.

Low wines is het destillaat van de eerste distillatie: de vloeistof die uit de wash still komt, met ongeveer 20 procent alcohol.

De Spirits Regulations 1991 noemen low wines het gedistilleerd van de eerste extractie dat naar een low wines receiver wordt gevoerd. De wash still doet daarmee één ding: alcohol van water scheiden. Van 6 tot 8 procent in de wash naar ongeveer 20 procent in de low wines.

Wat in de wash still achterblijft, heet pot ale, ook wel burnt ale: de vloeistof die na de eerste distillatie in de ketel staat. Die gaat niet in de fles. De low wines gaan door naar de tweede ketel.

De tweede distillatie selecteert: uit de low wines wordt alleen het middenstuk van de run getapt, de middle cut, op ongeveer 68 procent alcohol.

De spirit still begint met de vluchtigste verbindingen en eindigt met de zwaardere, oliige verbindingen. Daartussen zit het deel dat de stoker wil hebben. Alleen dat deel, het hart van de run, loopt in de spirit receiver. Alle fracties lopen onderweg langs de spirit safe, waar de stoker ze kan beoordelen en meten zonder ze aan te raken.

Dat nieuwe destillaat is kleurloos. Het wordt teruggezet naar rijpingssterkte, 63 procent alcohol, voordat het op eikenhout gaat.

Foreshots en feints zijn de eerste en de laatste fractie uit de spirit still. Ze worden apart gehouden en bij de volgende lading low wines opnieuw gestookt.

De foreshots zijn de eerste fractie die bij het destilleren van de low wines overkomt, de vluchtigste verbindingen. De feints zijn de laatste runnings, waarin de oliige verbindingen meekomen. In de Spirits Regulations 1991 zijn feints kortweg het gedistilleerd dat naar een feints receiver wordt gevoerd.

Beide bevatten nog alcohol en gaan daarom niet weg. Ze worden bij de low wines van een volgende batch gevoegd en opnieuw door de spirit still gestuurd. Zo loopt er bij elke distillatie een deel van de vorige mee: dat is de kringloop in de stokhal. Wat na de tweede distillatie in de ketel achterblijft, heet spent lees.

Elke afzonderlijke distillatie moet onder 94,8 procent alcohol blijven. Die grens staat zowel in EU-verordening 2019/787 als in de Scotch Whisky Regulations 2009.

Verordening 2019/787 eist voor whisky een beslag van gemoute granen, versuikerd door de diastase van die mout, vergist met gist, waarbij elke afzonderlijke distillatie onder 94,8 volumeprocent gebeurt en het destillaat daarna minstens drie jaar rijpt in houten vaten van maximaal 700 liter. De Scotch Whisky Regulations 2009 stellen dezelfde bovengrens voor Scotch, met rijping in eiken vaten van maximaal 700 liter, minstens drie jaar, en ten minste 40 procent alcohol in de fles.

Staat er op een etiket dat een whisky twee of drie keer is gestookt, dan gaat het over dit traject: wash naar low wines, low wines naar nieuw destillaat. Hebt u een vraag over hoe een bepaalde fles gestookt is, loop dan binnen aan de Brink in Bathmen of bel. Alcohol verkopen wij niet aan iedereen onder de 18 jaar. NIX18.