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Tarta de almendras con Ramos Pinto Quinta Da Ervamoira 10 Years Old
En el plato hay una tarta sin harina de almendras finamente molidas, huevos y ralladura de cítricos, espolvoreada con azúcar glas. El tawny de Quinta de Ervamoira le contrapone naranja, albaricoque y un tono de vainilla procedente de la madera.
De la estantería
La botella
Este tawny procede de la Quinta de Ervamoira, la finca de Ramos Pinto en el Douro Superior, en la margen izquierda, donde el Côa desemboca en el Duero. El vino se elabora con Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz y Tinta Barroca y envejece diez años en madera; es un ensamblaje de una media de diez cosechas. Los datos de la casa sitúan el vino en 20 por ciento de alcohol, con 106 gramos de azúcar residual por litro, una acidez total de 4,06 gramos por litro y un pH de 3,62. La casa describe un color rojo anaranjado y una nariz redonda y generosa de naranja, albaricoque y ciruela con vainilla y madera, y aconseja servirlo fresco pero no helado, entre 14 y 18 grados; el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto considera para el tawny de 10 a 14 grados. La botella es de 75 centilitros.
La combinación
Por qué combinan
Esta tarta es, en esencia, almendra, huevo y cítricos, y eso encaja casi uno a uno con lo que la casa describe para este vino: naranja, albaricoque y vainilla de diez años en madera. La propia casa también sirve el vino con postres con fruta seca, frutos secos, mermelada de naranja y huevo, y esta tarta tiene los cuatro. Las almendras aportan mucha grasa, y esa grasa la limpian la acidez de 4,06 gramos por litro y el veinte por ciento de alcohol, de modo que el último bocado sabe tan nítido como el primero. A la inversa, con 106 gramos de azúcar residual por litro, el vino tiene dulzor suficiente para mantenerse junto a una tarta que ya es bastante dulce; un vino más seco parecería aquí ácido y desnudo. Por último, el peso es comparable: una tarta compacta sin harina pesa más de lo que parece, y el oporto también.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 50 minutos, más enfriado
- Tipo postre
Lo que necesita
- 125 g de almendras enteras peladas
- 3 huevos grandes, separados
- 125 g de azúcar cristalizado fino
- la ralladura de 1 limón sin tratar
- la ralladura de media naranja sin tratar
- media cucharadita de extracto de almendra
- una pizca de sal
- 5 g de mantequilla y un poco de harina para el molde
- azúcar glas para espolvorear
Cómo prepararlo
- Engrase con mantequilla un molde desmontable de 20 cm, espárzalo con un poco de harina, gire el molde hasta cubrir base y paredes y golpee para quitar el sobrante. Precaliente el horno a 190 grados.
- Triture las almendras en un robot de cocina con pulsos cortos hasta que estén finas; no siga triturando, porque entonces se libera el aceite y la mezcla se apelmaza.
- Bata las yemas con el azúcar cristalizado con una batidora hasta obtener una mezcla clara y cremosa. Añada la ralladura de cítricos, el extracto de almendra y la sal.
- Incorpore las almendras molidas con una cuchara metálica.
- Bata las claras a punto de nieve firme en un bol limpio. Incorpore un tercio a la masa para aligerarla y después incorpore con cuidado el resto.
- Vierta la masa en el molde y hornee la tarta de veinticinco a treinta minutos, hasta que el centro se note apenas firme al presionar ligeramente y los bordes se despeguen del molde. No la hornee más de lo necesario, o se secará.
- Deje que la tarta se enfríe por completo, desmóldela sobre una rejilla y voltéela con la cara buena hacia arriba. Espolvoréela con azúcar glas antes de servir.
En la copa
Servir
La casa aconseja servir este tawny fresco pero no helado, entre 14 y 18 grados; el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto indica de 10 a 14 grados para el tawny. Si elige unos doce a catorce grados, tendrá un poco de ambos. Una copa pequeña de tulipa, llena hasta un tercio, mantiene unidas las notas de naranja y vainilla. No es necesario decantar. Una vez abierto, un tawny con indicación de edad se conserva, según el instituto, de uno a cuatro meses, siempre que la botella esté cerrada y guardada en un lugar fresco y oscuro.
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