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Estofado de jabalí con Hooghoudt Korenwijn Zacht en Moutig
En la sartén hay jabalí pasado por harina, dorado y luego cocinado a fuego lento durante hora y media en vino tinto reducido con cebolla, zanahoria, apio, laurel, clavo, tomillo y romero. Enfrente, un korenwijn de trigo, centeno y maíz con mucho vino de malta destilado de forma tradicional, de cuerpo cerealista e intenso, pero suave al paladar.
De la estantería
La botella
Hooghoudt Korenwijn Zacht en Moutig procede de Hooghoudt, en Groninga, que destila desde 1888. Es un korenwijn de 38% vol. en botella de 70 cl, elaborado con trigo, centeno y maíz y con mucho vino de malta destilado de forma tradicional; la descripción lo califica de pleno en cereal e intenso pero suave de sabor, con ligeras notas especiadas de enebro. No indica una proporción exacta de vino de malta ni un tiempo de maduración. Para la denominación korenwijn se exige al menos un 51% de vino de malta en el componente alcohólico, al menos 38% vol. y como máximo 20 gramos de azúcar por litro; con 38% vol., esta botella está justo en el límite legal inferior.
La combinación
Por qué combinan
El jabalí es una carne oscura y musculosa, ferrosa y con un sabor a caza que solo se hace más profundo tras hora y media de estofado en vino tinto. El vino reducido aporta tanino y acidez, y el clavo y el romero un especiado resinoso. Eso es demasiado para un genever joven e incluso para un genever viejo ligero. Un korenwijn es aquí la medida adecuada: con al menos un 51% de vino de malta en el componente alcohólico, tiene el peso para mantenerse junto a esta carne, y el dulzor de grano entero del trigo, el centeno y el maíz actúa sobre el tanino del vino como lo haría un chorrito de nata. La nota ligeramente especiada del enebro enlaza con el romero y el clavo de la cazuela. Como este korenwijn es suave y no ha tenido una crianza pesada en barrica, no empuja el sabor a caza bajo la madera.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 10 minutos, más 1 hora y 30 minutos de estofado
- Tipo plato principal
Lo que necesita
- 500 g de carne de jabalí
- 65 g de harina de trigo
- 85 ml de aceite de oliva
- 1 cebolla, cortada en trozos grandes
- 1 zanahoria de invierno grande, cortada en trozos gruesos
- 1 rama de apio, cortada en trozos grandes
- 2 dientes de ajo, machacados
- 2 cucharadas de concentrado de tomate
- media botella de vino tinto con cuerpo
- 500 ml de caldo de ternera
- 3 hojas de laurel
- 3 clavos
- 1 cucharadita de granos de pimienta
- unas ramitas de tomillo y romero frescos
- sal y pimienta negra
Cómo prepararlo
- Corte la carne en trozos grandes. Ponga la harina con sal y pimienta en una bolsa, añada la carne y agítela bien.
- Caliente el aceite de oliva en una cacerola pesada y dore la carne unos 5 minutos por cada lado hasta que esté dorada por todas partes. Saque la carne de la cacerola.
- Sofría la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo 5 minutos en la misma sartén.
- Añada el concentrado de tomate y rehóguelo brevemente. Vierta el vino tinto y deje que se reduzca a la mitad.
- Vuelva a poner la carne en la sartén y añada caldo hasta que apenas la cubra.
- Añadir el laurel, los clavos, los granos de pimienta, el tomillo y el romero; si se desea, utilizar un infusor de té para sacarlos fácilmente después.
- Tape la olla y deje cocer el guiso a fuego lento durante 1 hora y 30 minutos, hasta que la carne esté tierna. Sazone con pimienta y sal.
En la copa
Servir
Sirva el Hooghoudt Korenwijn a temperatura ambiente en una copa tulipa, llena hasta el borde. El korenwijn no se sirve frío: la dulzura de grano entero que aquí recoge el tanino de la salsa de vino necesita calor para liberarse. Ponga la botella en la mesa junto a la olla y sirva copas pequeñas, para que el jenever no supere la temperatura ambiente.
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