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Ragoût de sanglier avec Hooghoudt Korenwijn Zacht en Moutig
Dans la poêle, du sanglier passé dans la farine, doré, puis mijoté une heure et demie dans du vin rouge réduit avec oignon, carotte, céleri branche, laurier, clou de girofle, thym et romarin. En face, un korenwijn de blé, de seigle et de maïs, riche en vin de malt distillé de manière traditionnelle, plein de grain et intense, mais doux en bouche.
Du rayon
La bouteille
Hooghoudt Korenwijn Zacht en Moutig vient de Hooghoudt, à Groningue, qui distille depuis 1888. C'est un korenwijn à 38% vol. en bouteille de 70 cl, élaboré avec du blé, du seigle et du maïs et beaucoup de vin de malt distillé de manière traditionnelle ; la description le qualifie de pleinement céréalier et intense mais doux en goût, avec de légères notes épicées de genévrier. Elle ne donne ni part précise de vin de malt ni durée de vieillissement. L'appellation korenwijn exige au moins 51% de vin de malt dans la composante alcoolique, au moins 38% vol. et au plus 20 grammes de sucre par litre ; à 38% vol., cette bouteille se situe exactement à la limite légale inférieure.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Le sanglier est une viande sombre et musclée, ferreuse, au goût de gibier qui ne fait que s’approfondir après une heure et demie de cuisson mijotée dans le vin rouge. Le vin réduit y apporte du tanin et de l’acidité, et le clou de girofle et le romarin une épice résineuse. C’est trop pour un jeune genièvre et même pour un vieux genièvre léger. Un korenwijn est ici la bonne mesure : avec au moins 51% de vin de malt dans la composante alcoolique, il a le poids pour tenir à côté de cette viande, et la douceur de grain entier du blé, du seigle et du maïs agit sur le tanin du vin comme le ferait un trait de crème. La note légèrement épicée de baie de genièvre rejoint le romarin et le clou de girofle de la casserole. Comme ce korenwijn est de style souple et n’a pas vieilli longuement en fût, il n’écrase pas le goût de gibier sous le bois.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 10 minutes, plus 1 heure et 30 minutes de mijotage
- Type plat principal
Ce qu'il vous faut
- 500 g de viande de sanglier
- 65 g de farine de blé
- 85 ml d'huile d'olive
- 1 oignon, coupé grossièrement
- 1 grosse carotte d'hiver, coupée grossièrement
- 1 branche de céleri, coupée grossièrement
- 2 gousses d’ail, écrasées
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- une demi-bouteille de vin rouge corsé
- 500 ml de bouillon de bœuf
- 3 feuilles de laurier
- 3 clous de girofle
- 1 cuillère à café de grains de poivre
- quelques brins de thym et de romarin frais
- sel et poivre noir
Comment le préparer
- Coupez la viande en gros morceaux. Mettez la farine avec le sel et le poivre dans un sac, ajoutez la viande et secouez bien.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond épais et faites dorer la viande environ 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elle soit brune de partout. Retirez la viande de la casserole.
- Faites revenir l'oignon, la carotte, le céleri branche et l'ail 5 minutes dans la même poêle.
- Ajoutez le concentré de tomate et faites-le revenir brièvement. Versez le vin rouge et laissez réduire de moitié.
- Remettez la viande dans la casserole et versez juste assez de bouillon pour la couvrir à peine.
- Ajouter le laurier, les clous de girofle, les grains de poivre, le thym et le romarin ; utiliser au besoin une boule à thé pour les retirer facilement ensuite.
- Couvrez la casserole et laissez mijoter le ragoût à feu doux pendant 1 heure 30, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Assaisonnez de poivre et de sel.
Dans le verre
Service
Servez le Hooghoudt Korenwijn à température ambiante dans un verre tulipe, rempli jusqu'au bord. Le korenwijn ne se sert pas frais : la douceur de grain entier qui absorbe ici le tanin de la sauce au vin a besoin de chaleur pour se libérer. Posez la bouteille sur la table à côté de la casserole et resservez de petits verres, afin que le jenever ne dépasse pas la température ambiante.
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