Recomendaciones
Buñuelos de bacalao con Kopke Fine White Port
En el plato hay pequeños buñuelos fritos de bacalao salado y patata, calientes y bien salados. Enfrente, el oporto aporta una copa fría con azúcar residual y frescura, que suaviza la sal y se lleva la grasa de la sartén.
De la estantería
La botella
Kopke es una casa de oporto del Duero y el Fine White es el oporto blanco de la gama fija. El oporto blanco se elabora, como todo oporto, en la región delimitada del Duero: la fermentación del mosto se detiene añadiendo destilado de vino, de modo que queda azúcar residual y el vino acaba en 19 a 22 por ciento de alcohol. Esta botella tiene un 19,5 por ciento de alcohol y viene en 75 centilitros. La casa lo ensambla con vinos que han envejecido al menos tres años, en parte en acero inoxidable y en parte en madera, sin indicación de edad en la etiqueta. El Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto fija para el oporto blanco una temperatura de servicio de 6 a 10 grados.
La combinación
Por qué combinan
Los buñuelos de bacalao son salados, y al freír se les añade grasa. Dulce y salado no son socios iguales en la boca: en el estudio gustativo de Green y colegas de 2010, lo dulce resultó ser el mayor supresor de los demás sabores básicos, y la percepción de sal en una mezcla con sacarosa se valoró más de un ochenta por ciento más baja. El azúcar residual de este oporto blanco hace en la práctica lo mismo, de modo que la sal del bacalao entra con menos aspereza. Además, el oporto se sirve frío, y un sorbo frío quita la grasa de fritura de la lengua, de modo que el siguiente buñuelo empieza otra vez limpio. El peso también encaja: un bocado frito es contundente pero pequeño, y una copa de 19,5 por ciento es lo bastante plena para aguantar al lado sin apoderarse del plato.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 1 hora y 15 minutos, más una noche en remojo
- Tipo entrante
Lo que necesita
- 400 g de patatas harinosas, sin pelar
- 280 g de bacalao salado
- 3 huevos
- 1 cebolla pequeña, muy finamente picada
- 2 cucharadas de perejil liso finamente picado
- 1 a 2 cucharadas de leche, solo si la mezcla está demasiado seca
- aproximadamente 1 litro de aceite de girasol para freír
- sal
Cómo prepararlo
- Ponga el bacalao salado en remojo toda la noche en abundante agua fría y cambie el agua dos veces.
- Cueza las patatas con piel hasta que estén tiernas. Pélelas en caliente y páselas por un pasapurés o un colador.
- Deje el bacalao remojado reposar suavemente de 10 a 20 minutos en agua hirviendo, hasta que se deshaga. Escurra, retire la piel y las espinas y desmenuce la carne muy fina.
- Mezcle la patata con el bacalao. Añada los huevos de uno en uno, después la cebolla y el perejil. La mezcla debe quedar tan firme que una cuchara se mantenga de pie en ella; si está demasiado seca, añada una cucharada de leche. Sazone con sal y deje que se enfríe por completo.
- Caliente el aceite a 190 grados. Con dos cucharas soperas, forme tortitas ovaladas y déjelas caer con cuidado en el aceite.
- Fría las galletas hasta que estén doradas, dándoles la vuelta tres o cuatro veces. Déjelas escurrir sobre papel de cocina y proceda así con toda la masa; le quedarán unas veinticuatro galletas.
En la copa
Servir
Sirva el Fine White entre 6 y 10 grados, el margen que el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto fija para el oporto blanco. Una copa de vino pequeña en forma de tulipa, llena hasta un tercio, conserva mejor la frescura que una copa ancha. No hace falta decantar; la botella puede pasar directamente de la nevera a la mesa. Una vez abierto, según el mismo instituto, un oporto blanco elaborado de forma moderna se conserva bien de ocho a diez días en la nevera; uno elaborado de forma tradicional dura de quince a veinte días.
Todo sobre Kopke Fine White PortVolver a las recomendaciones de ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18