Consigli
Frittelle di baccalà con Kopke Fine White Port
Nel piatto ci sono piccole frittelle di baccalà salato e patata, calde e piuttosto salate. Di contro, il porto porta un calice freddo con zucchero residuo e freschezza, che attenua il sale e porta via il grasso della padella.
Dallo scaffale
La bottiglia
Kopke è una casa di porto del Douro e il Fine White è il porto bianco della gamma fissa. Il porto bianco nasce, come ogni porto, nella regione delimitata del Douro: la fermentazione del mosto viene fermata aggiungendo distillato di vino, così rimane zucchero residuo e il vino arriva al 19-22 per cento di alcol. Questa bottiglia è al 19,5 per cento di alcol e si presenta in 75 centilitri. La casa lo assembla da vini maturati almeno tre anni, in parte su acciaio inox e in parte su legno, senza indicazione di età in etichetta. L'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto indica per il porto bianco una temperatura di servizio da 6 a 10 gradi.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Le frittelle di merluzzo sono salate, e con la frittura si aggiunge grasso. Dolce e salato non sono partner alla pari in bocca: nello studio sul gusto di Green e colleghi del 2010 il dolce si è rivelato il più forte soppressore degli altri gusti di base, e la percezione del sale in una miscela con saccarosio è stata valutata più di ottanta per cento più bassa. Lo zucchero residuo di questo porto bianco fa in pratica la stessa cosa, così il sale del merluzzo arriva meno aspro. Inoltre il porto viene servito freddo, e un sorso freddo toglie il grasso di frittura dalla lingua, così la frittella successiva parte di nuovo pulita. Anche il peso è giusto: un boccone fritto è sostanzioso ma piccolo, e un bicchiere da 19,5 per cento è abbastanza pieno da reggere accanto senza prendere il sopravvento sul piatto.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 1 ora e 15 minuti, più una notte di ammollo
- Tipo antipasto
Cosa serve
- 400 g di patate farinose, non sbucciate
- 280 g di baccalà salato
- 3 uova
- 1 cipolla piccola, tritata molto finemente
- 2 cucchiai di prezzemolo a foglia piatta tritato finemente
- 1 o 2 cucchiai di latte, solo se il composto è troppo asciutto
- circa 1 litro di olio di girasole per friggere
- sale
Come prepararlo
- Metta a bagno il baccalà sotto sale per una notte in abbondante acqua fredda e cambi l’acqua due volte.
- Lessi le patate con la buccia fino a cottura. Le sbucci ancora calde e le passi allo schiacciapatate o a un setaccio.
- Lasciate il merluzzo ammollato in infusione dolcemente per 10-20 minuti in acqua bollente, finché si sfalda. Scolate, eliminate pelle e lische e sfilacciate la polpa molto finemente.
- Mescoli la patata con il merluzzo. Aggiunga le uova una alla volta, poi la cipolla e il prezzemolo. L'impasto deve essere così sodo che un cucchiaio rimanga in piedi; se è troppo asciutto, aggiunga un cucchiaio di latte. Aggiusti di sale e lasci raffreddare completamente.
- Scaldi l’olio a 190 gradi. Con due cucchiai formi delle polpettine ovali e le immerga con cautela nell’olio.
- Friga i biscotti fino a doratura, girandoli tre o quattro volte. Li lasci scolare su carta da cucina e proceda così con tutto l'impasto; ne otterrà circa ventiquattro.
Nel bicchiere
Servizio
Versi il Fine White tra 6 e 10 gradi, la fascia che l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto indica per il porto bianco. Un piccolo calice a tulipano, riempito per un terzo, mantiene la freschezza meglio di un bicchiere largo. Non occorre decantare; la bottiglia può andare direttamente dal frigorifero in tavola. Una volta aperto, secondo lo stesso istituto, un porto bianco prodotto in modo moderno si conserva bene da otto a dieci giorni in frigorifero; un porto bianco prodotto in modo tradizionale dura da quindici a venti giorni.
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