Recomendaciones
Helado de vainilla con Lustau Pedro Ximenez
En la copa hay bolas de helado de vainilla elaborado con una crema inglesa con yema de huevo, nata y una auténtica vaina de vainilla. Por encima vierte usted una cucharada de Pedro Ximenez, que se hunde en el helado frío como un almíbar oscuro de pasas e higos.
De la estantería
La botella
Lustau está en Jerez de la Frontera y embotella este Pedro Ximenez con uvas Pedro Ximenez al cien por cien. Tras la vendimia esas uvas se ponen a secar en el viñedo, el asoleo, con lo que se pasifican y concentran su azúcar; el Consejo Regulador fija para este estilo más de 212 gramos de azúcar residual por litro. La fermentación se detiene con alcohol vínico y el vino madura después exclusivamente de forma oxidativa, en Lustau doce años en Jerez. La botella tiene 17 por ciento de alcohol, dentro del 15 al 22 por ciento que el Consejo indica para este estilo, y nos llega en 70 centilitros.
La combinación
Por qué combinan
El helado de vainilla y el Pedro Ximenez funcionan porque tienen la misma estructura vista desde lados distintos. El helado es graso, frío y de sabor casi neutro; el vino es almibarado y dulce, con notas de pasas, higo y café tostado. Lo que hace entonces la combinación es que el frío aligera lo almibarado del vino y que la grasa de la nata recoge el alcohol, de modo que de los 17 por ciento no queda nada agresivo. Además, el helado de vainilla no aporta acidez ni amargor propios que luchen con la dulzura; Green y sus colegas observaron en 2010 que la dulzura suprime con fuerza los demás sabores básicos y apenas cede ella misma, y en esta combinación la dulzura no tiene, por tanto, nada que suprimir. Lo único que debe vigilar usted es la cantidad: una cucharada por bola es suficiente; por encima, el helado se convierte en salsa. El Consejo Regulador menciona expresamente el helado de crema como combinación para el Pedro Ximenez.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 40 minutos, más enfriado, batido y congelado
- Tipo postre
Lo que necesita
- 1 vaina de vainilla firme
- 300 ml de leche entera
- 300 ml de nata para montar
- 100 g de azúcar cristalizado fino
- 4 yemas de huevo
- 4 cucharadas de Pedro Ximenez, para verter sobre el helado
Cómo prepararlo
- Ponga un recipiente con tapa en el congelador. Abra la vaina de vainilla a lo largo y raspe las semillas.
- Ponga las semillas, el palo, la leche y la nata en una cazuela. Llévelo a ebullición, retire la cazuela del fuego y déjelo reposar al menos veinte minutos.
- Bata las yemas con el azúcar durante unos minutos hasta obtener una mezcla pálida y esponjosa.
- Vuelva a calentar la mezcla de vainilla hasta justo por debajo del punto de ebullición y viértala por un colador sobre las yemas, batiendo.
- Vierta todo de nuevo en el cazo y deje que espese a fuego mínimo durante unos diez minutos. Siga removiendo. Después cuele la crema inglesa en un bol colocado en agua con hielo y déjela enfriar por completo.
- Bata la crema inglesa fría en una heladera hasta que se pueda servir con cucharón, ponga el helado en el recipiente previamente enfriado y colóquelo en el congelador. Al servir, vierta una cucharada de Pedro Ximenez sobre cada ración.
En la copa
Servir
Sirva este Pedro Ximenez entre 12 y 14 grados, la temperatura que el Consejo Regulador establece para este estilo; el propio Lustau indica de 10 a 12 grados, así que algo más fresco también está bien. Use una copa de vino blanco o una catavinos de unos 200 mililitros y sirva poco, porque con una copa pequeña de este vino se disfruta durante mucho tiempo. Una vez abierta, se conserva unos dos meses, con la botella cerrada y guardada en un lugar fresco.
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