Consigli
Gelato alla vaniglia con Lustau Pedro Ximenez
Nella coppa ci sono palline di gelato alla vaniglia preparato con una crema inglese con tuorlo d'uovo, panna e una vera stecca di vaniglia. Sopra versate un cucchiaio di Pedro Ximenez, che affonda nel gelato freddo come uno sciroppo scuro di uvetta e fico.
Dallo scaffale
La bottiglia
Lustau ha sede a Jerez de la Frontera e imbottiglia questo Pedro Ximenez da uve Pedro Ximenez al cento per cento. Dopo la vendemmia quelle uve vengono messe a essiccare nel vigneto, l'asoleo, per cui appassiscono e concentrano gli zuccheri; il Consejo Regulador indica per questo stile più di 212 grammi di zucchero residuo per litro. La fermentazione viene arrestata con alcol di vino e il vino matura poi esclusivamente in modo ossidativo, da Lustau per dodici anni a Jerez. La bottiglia è a 17 per cento di alcol, entro il 15-22 per cento che il Consejo indica per questo stile, e da noi arriva in 70 centilitri.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Il gelato alla vaniglia e il Pedro Ximenez funzionano perché hanno la stessa struttura vista da lati diversi. Il gelato è grasso, freddo e di sapore quasi neutro; il vino è sciropposo e dolce, con note di uvetta, fico e caffè tostato. Ciò che fa allora l'abbinamento è che il freddo assottiglia la sciropposità del vino e che il grasso della panna assorbe l'alcol, così che dei 17 per cento non resta nulla di aggressivo. Il gelato alla vaniglia, inoltre, non porta acidità né amaro propri che lottino con la dolcezza; Green e colleghi hanno rilevato nel 2010 che la dolcezza sopprime fortemente gli altri gusti di base e quasi non cede essa stessa, e in questo abbinamento la dolcezza non ha dunque nulla da sopprimere. L'unica cosa da tenere sotto controllo è la quantità: un cucchiaio per pallina basta, oltre il gelato diventa una salsa. Il Consejo Regulador cita espressamente il gelato alla crema come abbinamento per il Pedro Ximenez.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 40 minuti, più raffreddamento, mantecatura e congelamento
- Tipo dessert
Cosa serve
- 1 stecca di vaniglia soda
- 300 ml di latte intero
- 300 ml di panna da montare
- 100 g di zucchero cristallino fine
- 4 tuorli
- 4 cucchiai di Pedro Ximenez, da versare sul gelato
Come prepararlo
- Metta nel congelatore un contenitore con coperchio. Apra il baccello di vaniglia per il lungo e ne raschi i semi.
- Metta i semi, il bastoncino, il latte e la panna in un pentolino. Porti a ebollizione, tolga il pentolino dal fuoco e lasci riposare per almeno venti minuti.
- Sbatta i tuorli con lo zucchero per alcuni minuti fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
- Riscaldi di nuovo il composto alla vaniglia fino appena sotto il punto di ebollizione e lo versi attraverso un colino sui tuorli, sbattendo.
- Versi tutto di nuovo nel pentolino e lasci addensare a fuoco bassissimo per circa dieci minuti. Continui a mescolare. Poi passi la crema inglese in una ciotola immersa in acqua e ghiaccio e la lasci raffreddare completamente.
- Mantechi la crema inglese fredda in una gelatiera finché è porzionabile, metta il gelato nella vaschetta preraffreddata e la riponga nel congelatore. Al momento di servire, versi un cucchiaio di Pedro Ximenez su ogni porzione.
Nel bicchiere
Servizio
Serva questo Pedro Ximenez tra 12 e 14 gradi, la temperatura che il Consejo Regulador indica per questo stile; Lustau stessa indica da 10 a 12 gradi, quindi va bene anche un po' più fresco. Usi un bicchiere da vino bianco o un catavinos da circa 200 millilitri e ne versi poco, perché un piccolo bicchiere di questo vino dura a lungo. Una volta aperta, la bottiglia si conserva circa due mesi, chiusa e tenuta al fresco.
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