Recomendaciones
Sandía y feta con Cálem Porto Rosé
En el plato hay dados de sandía fría y pepino con feta desmenuzado y mucha menta. El oporto rosado les opone fruta roja y un ligero dulzor, a una temperatura aún más baja que la de la ensalada.
De la estantería
La botella
Cálem elabora este oporto rosé en el Duero con Touriga Nacional, Tinta Roriz y Touriga Franca. La ficha técnica de la casa describe una breve maceración con los hollejos para el color y el aroma, después una fermentación lenta en cubas abiertas de acero inoxidable a 14 a 16 grados, y el encabezado con aguardiente vínico para detener la fermentación. El vino tiene 19,5 por ciento de alcohol, con 103 gramos de azúcar residual por litro y una acidez total de 3,46 gramos por litro con un pH de 3,57. El coupage envejece al menos tres años en acero inoxidable, es decir, sin madera y sin oxidación; el rosé es por ello, entre los estilos de oporto, la categoría más joven y fresca. La casa sirve el vino entre 4 y 6 grados, y el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto indica 4 grados para el oporto rosé.
La combinación
Por qué combinan
La feta es salada y la sandía es dulce y acuosa; ahí ya hay un contraste que el oporto puede recoger. La investigación sobre el gusto de Green y colegas de 2010 muestra que lo dulce suprime con fuerza la sal en una mezcla, y los 103 gramos de azúcar residual de este rosado hacen lo mismo con la feta, que así resulta más cremosa y menos picante. Al mismo tiempo, el queso tiene grasa que se queda en la lengua; la baja temperatura de servicio y los ácidos del vino se la llevan. El oporto también comparte sus aromas con el plato: fruta roja frente a fruta roja, y la menta de la ensalada enlaza con la nota floral que describe la casa. El peso es ligero por ambos lados, de modo que ninguno aplasta al otro.
En la mesa
El plato
- Para 4 personas
- Listo en 10 minutos
- Tipo entrante
Lo que necesita
- 360 g de sandía, sin corteza ni semillas
- 1 pepino
- 1 manojo de menta fresca
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 200 g de feta
- 2 cucharadas de crema de vinagre balsámico
- sal y pimienta negra recién molida
Cómo prepararlo
- Corte la sandía y el pepino en trozos de unos dos centímetros y póngalos en un cuenco amplio.
- Separe las hojas de menta de los tallos, reserve un puñado y mezcle el resto con la fruta.
- Vierta el aceite de oliva por encima y sazone con cuidado con sal y pimienta; el queso feta ya aporta su propia sal.
- Pase todo a una fuente plana o a cuatro platos.
- Desmenuce la feta por encima y espolvoree la menta reservada.
- Verter el almibar de balsamico solo justo antes de servir, para que los colores no se corran.
En la copa
Servir
Sirva el rosé entre 4 y 6 grados, como aconseja la casa; el Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto fija 4 grados para el oporto rosé. Use una copa de vino pequeña o un vaso tumbler con un solo cubito de hielo y no lo llene demasiado, para que el vino se mantenga frío hasta el último sorbo. Decantar no tiene sentido con este estilo: el vino ha madurado en acero y no deja depósito. El instituto no indica un plazo de conservación tras abrir para el oporto rosé; mantenga la botella cerrada en la nevera y termínela en una semana, así la fruta se mantiene viva.
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