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Eierbal de Groningue avec Hooghoudt Karaktervolle Oude Graanjenever
Dans l'assiette se trouve une eierbal coupée en deux : un œuf dur dans une enveloppe de ragoût de curry pris, au persil, pané et frit jusqu'à être doré. En face, un vieux jenever de grain de Groningue, préparé selon une recette d'avant-guerre avec beaucoup de vin de malt distillé sur place, qui rattrape le curry et la chapelure par sa douceur de céréale.
Du rayon
La bouteille
Hooghoudt Karaktervolle Oude Graanjenever vient de Hooghoudt à Groningue, une entreprise familiale qui distille depuis 1888 et désormais sur quatre générations. C'est un vieux graanjenever à 38% vol en bouteille de 70 cl, élaboré selon une recette d'avant-guerre avec beaucoup de vin de malt distillé sur place. La description n'indique pas de part précise de vin de malt. Pour la dénomination vieux jenever, la loi exige au moins 35% vol et au moins 15% de l'alcool issu de vin de malt ; pour le graanjenever, tout l'alcool doit en outre provenir de céréales.
L'association
Pourquoi cet accord fonctionne
Un eierbal est un empilement de choses tendres : un œuf dur, un épais roux de beurre et de farine avec du bouillon, et par-dessus une croûte de chapelure sortie de la friteuse. La seule vivacité vient de deux cuillères à café et demie de poudre de curry, un mélange d'épices surtout chaud et terreux, et non acide. Une telle chose ne demande pas un jenever froid et sec qui ne ferait que tout emporter, mais un jenever capable de porter le curry. Ce vieux graanjenever, avec sa forte proportion de vin de malt maison, possède exactement la rondeur céréalière et douce, proche du pain, qui s'accorde au roux et à la chapelure, et cette rondeur retrouve la coriandre et le curcuma de la poudre de curry. Les 38% vol apportent entre-temps assez d'alcool pour percer la graisse de friture de la croûte. Ainsi, un en-cas copieux reste en équilibre avec un petit verre à côté.
À table
Le plat
- Pour 4 personnes
- Prêt en 30 minutes, plus 4 heures pour que la préparation prenne
- Type amuse-bouche pour l'apéritif
Ce qu'il vous faut
- 5 œufs
- 50 g de beurre
- 100 g de farine de blé, plus 2 cuillères à soupe pour paner
- 450 ml de bouillon de légumes ou de poulet
- 2,5 cuillères à café de curry en poudre
- 2 cuillères à soupe de persil frais haché
- 50 g de chapelure
- huile pour la friture
- film alimentaire
Comment le préparer
- Faire fondre le beurre dans une casserole et y incorporer 100 g de farine jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable mouillé. Ajouter lentement le bouillon et remuer environ 4 minutes jusqu'à obtenir une sauce épaisse.
- Incorporez la poudre de curry et le persil et laissez cuire encore 2 minutes. Assaisonnez de poivre et de sel.
- Étalez le ragoût dans un plat peu profond, couvrez-le de film alimentaire et laissez-le prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures ou une nuit.
- Faites cuire quatre œufs 5 minutes, passez-les sous l’eau froide et écalez-les.
- Partagez le ragoût en quatre parts, repliez chaque part autour d'un œuf et roulez-en une boule avec les mains humides. Roulez les boules dans les 2 cuillères à soupe de farine.
- Battez le cinquième œuf. Roulez les boules dans l'œuf, laissez-les égoutter un instant, puis roulez-les dans la chapelure. Répétez ces deux étapes pour une croûte plus épaisse.
- Chauffez l'huile de friture à 170 °C et faites frire les boulettes une à une pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Laissez-les égoutter sur du papier absorbant et coupez-les en deux au moment de servir.
Dans le verre
Service
Servez le Hooghoudt à température ambiante dans un verre tulipe, rempli jusqu'au bord. Un vieux jenever de grain ne se sert pas frais : vers 18 °C, le vin de malt et les notes céréalières de pain se libèrent et captent le curry, alors que le froid les referme. Limitez-vous à un petit verre avec un eierbal entier, car l'en-cas est déjà copieux à lui seul.
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