Consigli
Fourme d’Ambert e pane alle noci con Fonseca Crusted Port 2015
Sul tagliere c’è una fetta di Fourme d’Ambert accanto a spesse fette di pane alle noci ancora tiepido di forno. Di fronte, il porto è un crusted, il cui tannino viene assorbito dal grasso del formaggio e che parla la stessa lingua della noce nel pane.
Dallo scaffale
La bottiglia
Fonseca è una casa di porto a Vila Nova de Gaia con vigneti nel Douro. Il crusted è uno stile quasi scomparso dal Douro: un taglio di vini corposi di annate diverse, da Fonseca le annate dal 2009 al 2014, che matura per quattro anni in grandi tini di legno e viene poi imbottigliato senza filtrazione. Questa bottiglia è stata imbottigliata nel 2015 e ha poi trascorso tre anni in cantina prima di essere messa in vendita; secondo l'Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto quei tre anni in bottiglia sono il requisito minimo, e in quel tempo il vino forma il deposito da cui lo stile prende il nome. La bottiglia ha il 20 per cento di alcol e contiene 75 centilitri. La casa lo serve a 16-18 gradi e consiglia di decantarlo.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Un crusted viene imbottigliato senza filtrazione, e questo significa che tutto il tannino e il colorante che il vino ha acquisito è ancora presente. Il tannino si lega alle proteine ricche di prolina della saliva e le fa aggregare, per cui la saliva non lubrifica più e la bocca risulta asciutta; Zanchi e colleghi hanno descritto questo meccanismo. La fourme d’Ambert è un formaggio erborinato di mucca con molto grasso e una venatura delicata, quasi cremosa, e quel grasso porta via quel tannino prima che raggiunga la lingua. Allo stesso tempo il formaggio è salato, e lo zucchero residuo del porto attenua quel sale, così come il saccarosio nello studio di Green e colleghi ridusse molto la percezione del sale. La noce nel pane aggiunge il terzo strato: quattro anni in grandi tini di legno danno al porto una nota di frutta secca e di legno, e un pane alle noci appena sfornato porta proprio quel profumo.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 1 ora e 25 minuti
- Tipo portata di formaggi
Cosa serve
- 300 g Fourme d’Ambert
- 400 g di farina integrale per pane
- 250 g di farina bianca per pane
- 2 cucchiai di zucchero di canna chiaro
- 100 g di noci, tritate grossolanamente e tostate brevemente
- 1,5 cucchiaino di sale
- 1 bustina di lievito istantaneo
- 3 cucchiai di olio d'oliva
- 450 ml di acqua calda
Come prepararlo
- Mescoli in una grande ciotola la farina integrale per pane, la farina bianca per pane, le noci, lo zucchero di canna chiaro e il sale.
- Cospargere il lievito in modo uniforme e aggiungere l'olio d'oliva e l'acqua tiepida; a tale scopo mescolare una parte di acqua bollente con due parti di acqua fredda.
- Mescoli a mano fino a ottenere un impasto grezzo.
- Impastare per 10 minuti su un piano di lavoro infarinato, finché l'impasto è liscio ed elastico.
- Formi un ovale su una teglia imburrata, pratichi dei tagli diagonali, copra con pellicola trasparente e lasci lievitare in un luogo caldo finché il volume non sia raddoppiato, circa 30-40 minuti. Nel frattempo preriscaldi il forno a 220 gradi, oppure a 200 gradi ventilato.
- Tolga la carta stagnola, riporti il forno a 200 gradi, oppure 180 gradi ventilato, e cuocia il pane per 35 minuti fino a doratura.
- Lasci raffreddare il pane su una griglia fino a renderlo tiepido. Tolga il formaggio dal frigorifero mezz'ora prima di servire e lo porti in tavola con il pane su un tagliere.
Nel bicchiere
Servizio
Serva questo crusted come consiglia la casa, da 16 a 18 gradi. Tenga la bottiglia in piedi per mezza giornata affinché il sedimento si depositi sul fondo, poi lo versi in un filo calmo e continuo in una caraffa, finché vede arrivare nel collo l’ultimo sorso torbido; quello lo lasci nella bottiglia. Usi un bicchiere a tulipano e non lo riempia oltre un terzo. Una bottiglia aperta di crusted si conserva bene quattro o cinque giorni, secondo l’istituto.
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