Aanbevelingen
Fourme d’Ambert en walnotenbrood met Fonseca Crusted Port 2015
Op de plank ligt een punt Fourme d’Ambert naast dikke sneden walnotenbrood dat nog lauw uit de oven komt. Daartegenover zet de port een crusted, waarvan de tannine door het kaasvet wordt opgevangen en die met de walnoot in het brood dezelfde taal spreekt.
Uit het schap
De fles
Fonseca is een porthuis in Vila Nova de Gaia met wijngaarden in het Douro. Crusted is een stijl die in het Douro bijna is verdwenen: een versnijding van volle wijnen uit verschillende jaren, bij Fonseca de jaren 2009 tot 2014, die vier jaar op grote houten cuves rijpt en daarna ongefilterd wordt gebotteld. Deze fles is in 2015 gebotteld en lag daarna drie jaar in de kelder voordat hij in de verkoop kwam; volgens het Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto is die drie jaar op fles de minimumeis, en vormt de wijn in die tijd het bezinksel waaraan de stijl zijn naam dankt. De fles staat op 20 procent alcohol en gaat in 75 centiliter. Het huis schenkt hem op 16 tot 18 graden en adviseert hem te decanteren.
De combinatie
Waarom dit samengaat
Een crusted is ongefilterd gebotteld, en dat betekent dat alles wat de wijn aan tannine en kleurstof heeft meegekregen er nog in zit. Tannine bindt zich aan proline-rijke eiwitten in het speeksel en doet die samenklonteren, waardoor het speeksel niet meer smeert en de mond droog aanvoelt; Zanchi en collega’s hebben dat mechanisme beschreven. Fourme d’Ambert is een blauwe koeienkaas met veel vet en een milde, bijna romige ader, en dat vet neemt die tannine weg voordat zij de tong bereikt. Tegelijk is de kaas zout, en de restsuiker van de port dempt dat zout, net zoals sacharose in het onderzoek van Green en collega’s de zoutwaarneming sterk omlaag bracht. De walnoot in het brood legt de derde laag: vier jaar op grote houten cuves geven de port een notige, houtige toon, en een vers gebakken walnotenbrood brengt precies die geur mee.
Aan tafel
Het gerecht
- Voor 4 personen
- Klaar in 1 uur en 25 minuten
- Soort kaasgang
Wat u nodig hebt
- 300 g Fourme d’Ambert
- 400 g volkoren broodmeel
- 250 g wit broodmeel
- 2 eetlepels lichte basterdsuiker
- 100 g walnoten, grof gehakt en kort geroosterd
- 1,5 theelepel zout
- 1 zakje instantgist
- 3 eetlepels olijfolie
- 450 ml warm water
Zo maakt u het
- Meng in een grote schaal het volkoren broodmeel, het witte broodmeel, de walnoten, de basterdsuiker en het zout.
- Strooi de gist er gelijkmatig over en voeg de olijfolie en het warme water toe; meng daarvoor een deel kokend water met twee delen koud water.
- Meng met de hand tot er een ruw deeg ontstaat.
- Kneed het deeg 10 minuten op een met bloem bestoven werkbank, tot het glad en elastisch is.
- Vorm er een ovaal van op een ingevette bakplaat, snijd er diagonale lijnen in, dek af met plasticfolie en laat het op een warme plek rijzen tot het in volume is verdubbeld, ongeveer 30 tot 40 minuten. Verwarm de oven in die tijd voor op 220 graden, of 200 graden hetelucht.
- Haal de folie eraf, zet de oven terug naar 200 graden, of 180 graden hetelucht, en bak het brood 35 minuten tot het goudbruin is.
- Laat het brood op een rooster afkoelen tot het lauw is. Haal de kaas een half uur voor het opdienen uit de koelkast en geef hem met het brood op een plank.
In het glas
Schenken
Schenk deze crusted zoals het huis adviseert, op 16 tot 18 graden. Zet de fles een halve dag rechtop zodat het bezinksel naar de bodem zakt, en giet hem daarna in een rustige, aanhoudende straal in een karaf, tot u de troebele laatste slok in de hals ziet komen; die laat u in de fles achter. Gebruik een tulpvormig glas en vul het niet verder dan een derde. Een geopende fles crusted blijft volgens het instituut vier tot vijf dagen goed.
Alles over Fonseca Crusted Port 2015Terug naar Aanbevelingen van ’t Bockje
Wij verkopen geen alcohol aan personen onder de 18 jaar. NIX18