Consigli
Tortillitas de camarones con Tío Pepe Fino
Nel piatto ci sono frittelle sottili e croccanti di pastella con piccoli gamberetti, salate e appena uscite dall'olio. Di fronte a esse un fino secchissimo che non porta dolcezza, ma acidità, sale e una nota di mandorla amara.
Dallo scaffale
La bottiglia
Tío Pepe proviene dalla bodega di González Byass a Jerez de la Frontera ed è un fino. Il vino è prodotto con cento per cento Palomino Fino e matura biologicamente: sotto uno strato di lieviti, il velo de flor, che isola il vino dall'aria e durante questa maturazione consuma alcol e glicerina. La casa tiene il vino per almeno quattro anni in botas di rovere americano nel sistema di solera y criaderas, in cui il vino più giovane rinfresca continuamente quello più vecchio. Secondo il Consejo Regulador, un fino può avere tra il 15 e il 18 per cento di alcol e in pratica di solito si attesta al 15 per cento; questa bottiglia ha il 15 per cento e si presenta in 75 centilitri.
L'abbinamento
Perché stanno bene insieme
Le tortillitas de camarones portano tre cose: il sale dei gamberetti, il grasso della frittura e il sapore tostato della crosta. Con il 15 per cento di alcol, un fino ha a malapena zucchero residuo e gli contrappone acidità e una leggera nota amara, così il sale non viene sollevato ulteriormente ma appiattito. Il grasso della frittura è la seconda parte: un sorso gelido a 6-8 gradi toglie quel grasso dalla lingua, e la frittella successiva arriva di nuovo pulita. Poi c’è il sapore in sé. Nella maturazione biologica sotto la flor si forma acetaldeide, la sostanza dietro le note vivaci di mela e mandorla che caratterizzano un fino, e quella nota di mandorla va esattamente di pari passo con il tostato della pastella fritta. Il Consejo Regulador cita espressamente per il fino tapas, olive, frutta a guscio e crostacei, e questo piatto è tutte e tre le cose insieme.
A tavola
Il piatto
- Per 4 persone
- Pronto in 1 ora e 20 minuti, di cui 30 minuti di raffreddamento
- Tipo antipasto
Cosa serve
- 140 g di gamberetti piccoli crudi, tritati finemente
- 180 ml di farina di frumento (circa 110 g)
- 180 ml di farina di ceci (circa 100 g)
- 240 ml di acqua gelata
- 1 piccolo cipollotto, tritato molto fine
- 2 cucchiai di prezzemolo a foglia piatta tritato finemente
- sale
- olio d'oliva per friggere
Come prepararlo
- Mescolare la farina di grano e la farina di ceci in una ciotola capiente con i cipollotti, il prezzemolo e una buona presa di sale.
- Aggiunga l’acqua gelata e sbatta fino a ottenere una pastella liscia e fluida. Incorpori i gamberi.
- Metta la pastella in frigorifero per trenta minuti.
- Scaldi in una padella uno strato di olio d'oliva di circa un centimetro a 182 gradi.
- Far scivolare nell'olio un cucchiaio di pastella alla volta e tenere i biscotti separati l'uno dall'altro. Friggerli fino a doratura e girarli a metà cottura.
- Trasferisca i biscotti su carta da cucina, li cosparga di sale e li serva subito.
Nel bicchiere
Servizio
Serva questo fino tra 6 e 8 gradi, da una bottiglia che sia stata in un secchiello con ghiaccio e acqua. Usi un catavinos tradizionale da circa 200 millilitri e lo riempia per un terzo, oppure prenda un normale bicchiere da vino bianco; un piccolo bicchierino libera troppo poco aroma. Una bottiglia aperta di fino si conserva poco: il Consejo Regulador calcola una settimana, ben chiusa in frigorifero, quindi compri piuttosto una mezza bottiglia che servire ancora un fondo una settimana dopo.
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