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Bacalhau à Brás con Quinta de Chocapalha Arinto

Il piatto portoghese di merluzzo salato, sottili listarelle di patate e uova, con olive e prezzemolo sopra. L'arinto è l'uva bianca portoghese che mantiene la sua acidità, ed è proprio ciò che serve qui.

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Bottiglia di Quinta de Chocapalha Arinto, vino

Dallo scaffale

La bottiglia

Quinta de Chocapalha Arinto proviene dal Portogallo ed è fatto con arinto. Il vino ha 12,5% vol. e la bottiglia contiene 70 centilitri. L'arinto è noto in Portogallo come un'uva che mantiene la sua acidità anche nelle regioni calde; questo vino è secco e non ha avuto maturazione in legno.

Quinta de Chocapalha Arinto

L'abbinamento

Perché stanno bene insieme

Il bacalhau à Brás è un piatto salato: il merluzzo è conservato sotto sale e quel sale resta percepibile anche dopo il dissalaggio. Allo stesso tempo è ricco di olio d'oliva e uova. Sale e grasso richiedono entrambi acidità, e l'arinto ne ha abbastanza per sollevare il piatto invece di scomparirvi sotto. È importante che questo vino non abbia visto il legno: un vino bianco maturato in legno, con la sua nota di vaniglia, si adagerebbe sul pesce salato. E il rosso è escluso, perché tannino e pesce salato insieme danno un sapore metallico.

A tavola

Il piatto

  • Prima 4 persone
  • Pronto in 40 minuti, più 24 ore di dissalatura
  • Tipo piatto principale

Cosa serve

  • 500 grammi di baccalà salato
  • 800 grammi di patate a pasta soda
  • 8 uova
  • 2 cipolle
  • 3 spicchi d’aglio
  • 100 grammi di olive nere
  • 6 cucchiai di olio d'oliva
  • 500 millilitri di olio di semi di girasole per friggere
  • 1 foglia di alloro
  • 25 grammi di prezzemolo a foglia piatta
  • pepe nero macinato al momento

Come prepararlo

  1. Metta il merluzzo salato a bagno per un giorno intero in abbondante acqua fredda in frigorifero e cambi l'acqua tre volte. Senza questo ammollo il piatto è immangiabile.
  2. Metta il pesce con l’alloro in acqua fredda, porti a ebollizione e lo lasci in infusione per dieci minuti a fuoco spento. Lo lasci raffreddare, tolga la pelle e le lische e sfaldi la polpa a scaglie.
  3. Sbucci le patate e le tagli a listarelle di mezzo centimetro, sottili come fiammiferi. Le sciacqui e le asciughi molto bene.
  4. Scaldi l'olio di girasole a 170 gradi e friggga i bastoncini di patate a porzioni per cinque minuti, fino a doratura. Li lasci scolare su carta da cucina e li cosparga leggermente di pepe.
  5. Tagli le cipolle a mezze rondelle sottili e trìti finemente l'aglio. Li stufi nell'olio d'oliva in una padella larga per dieci minuti, fino a renderli morbidi e dolci.
  6. Incorporare i fiocchi di pesce e lasciarli scaldare per due minuti.
  7. Sbatta le uova con il pepe. Abbassi la fiamma, mescoli le strisce di patata nella padella e versi sopra le uova.
  8. Mescoli ora con calma finché l’uovo si è appena rappreso e tolga subito dal fuoco. Il tutto deve restare cremoso e non asciugarsi come un uovo strapazzato. Cosparga con il prezzemolo e le olive.

Nel bicchiere

Servizio

Servite il vino a 9-11 gradi in un calice da vino bianco. Questo vino non ha bisogno di respirare. Tra un bicchiere e l'altro rimettete la bottiglia in fresco, perché in una cucina calda si scalda in fretta.

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