Consigli sulle bevande · Vino e cibo

Ceviche di branzino con Santa Rita Floresta Field Blend Blanco

Branzino crudo che cuoce nel succo di lime, con cipolla rossa, coriandolo e patata dolce. Questo vino bianco cileno è prodotto come un rosso, fermentato sulle bucce, e ha quindi una struttura che alla maggior parte dei bianchi manca.

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Bottiglia di Santa Rita Floresta Field Blend Blanco, vino

Dallo scaffale

La bottiglia

Santa Rita Floresta Field Blend Blanco proviene dal Cile ed è fatto con semillon, sauvignon vert, moscatel, torontel e corinto. Il vino ha 13% vol. e la bottiglia contiene 75 centilitri. Al naso scorza di limone e pompelmo. Il vino è fatto come se fosse un rosso, fermentato con le bucce, il che dà un vino profondo e brillante con molta intensità aromatica, buona struttura e ottima acidità.

Santa Rita Floresta Field Blend Blanco

L'abbinamento

Perché stanno bene insieme

Il ceviche è nettamente acido: il succo di lime non è un condimento ma il processo di cottura. Di fronte a tanta acidità un vino ordinario perde subito e risulta scialbo e floscio. L'unica soluzione è un vino che sia a sua volta alto di acidità, e questo lo è. Particolare è la fermentazione sulle bucce: gli dà un po' di struttura e di presa, così che è incisivo e ha comunque qualcosa a cui aggrapparsi accanto alla cipolla rossa e al coriandolo. La nota di scorza di limone e di pompelmo prosegue direttamente nel succo di lime nel piatto.

A tavola

Il piatto

  • Prima 4 persone
  • Pronto in 40 minuti
  • Tipo antipasto

Cosa serve

  • 600 grammi di filetto di branzino senza pelle
  • 8 lime
  • 1 cipolla rossa
  • 1 peperoncino rosso
  • 25 grammi di coriandolo fresco
  • 400 grammi di patata dolce
  • 2 coste di sedano
  • 1 cucchiaio di olio d'oliva
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • sale marino grosso

Come prepararlo

  1. Compri il pesce dal pescivendolo e chieda la qualità sashimi. Lo tenga in frigorifero fino all’ultimo momento.
  2. Peli la patata dolce, la tagli a fette di un centimetro e le lessi con lo zucchero per quindici minuti, fino a cottura appena raggiunta. Le lasci raffreddare.
  3. Affetti la cipolla rossa sottilissima e metta gli anelli per dieci minuti in acqua ghiacciata; così perde la sua nota pungente.
  4. Prema le lime e filtri il succo. Le prema a mano e non con una macchina, perché l’albedo schiacciata rende il succo amaro.
  5. Tagli il sedano molto finemente e il peperoncino rosso ad anelli sottili, senza semi. Li mescoli con un cucchiaino di sale nel succo di lime.
  6. Tagli il pesce a dadini di un centimetro e mezzo, contro la fibra.
  7. Amalgami il pesce con il composto al lime e lo lasci riposare per dieci minuti. La polpa passa da traslucida a bianca; se lasciata più a lungo diventa asciutta e gommosa.
  8. Incorpori gli anelli di cipolla scolati e il coriandolo tagliato grossolanamente, distribuisca il tutto su quattro piatti con la patata dolce e irrori con un po' di olio d'oliva.

Nel bicchiere

Servizio

Versi il vino a 8 a 10 gradi in un calice da vino bianco. Lo porti in tavola insieme al piatto e tenga la bottiglia in un secchiello. Non è necessario decantare.

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