Zuppa di piselli con Rutte Oude Graanjenever

Lo snert è una zuppa di piselli spezzati, e quel pisello dà esattamente la stessa pienezza amidacea e terrosa che il vino di malto trae dai cereali. Questo fa di un jenever vecchio con il 40% di vino di malto non un avversario ma un'eco: la zuppa e il bicchiere condividono quella base di cereali piena e secca. A ciò si aggiungono il sale e il grasso della salsiccia affumicata e della braciola, e lì l'alcol svolge il lavoro che la zuppa non può fare da sola, cioè togliere il grasso dal palato. Il sedano e il porro portano una nota speziata e pungente che si aggancia al ginepro e alle spezie nella bottiglia. Con un jenever giovane, il bicchiere accanto a una zuppa così densa sarebbe risultato troppo sottile; il peso chiede peso. Proprio perché il jenever non è stato in legno, resta secco e non addolcisce la zuppa.

Servite il Rutte Oude Graanjenever a temperatura ambiente in un calice a tulipano, riempito fino all'orlo. Il genever vecchio non va tenuto in freezer; il freddo schiaccia il vino di malto e così si perde proprio lo strato che si abbina al pisello. Metta la bottiglia accanto alla pentola della zuppa, non al fresco, e riempia i bicchieri solo quando i piatti sono in tavola.