Gazpacho con Valdespino Fino Inocente Single Vineyard

Sulla carta il gazpacho è nemico del vino: ci sono trenta millilitri di aceto di sherry in un litro scarso di zuppa, e il vino accanto a molto aceto di solito sa di piatto. Con un fino è diverso, perché proviene dall'angolo più acido e più secco della zona dello sherry e non porta con sé zucchero residuo che possa entrare in conflitto con l'acido acetico. A ciò si aggiunge che l'aceto di sherry viene dalla stessa zona e dallo stesso palomino, così entrambi hanno la stessa radice aromatica. La seconda cosa che fa il vino è togliere l'olio d'oliva: cinquanta millilitri nella caraffa, e l'acidità e il 15 per cento di alcol portano via quel grasso. E c'è la nota di mandorla degli otto anni sotto flor, che dà al gazpacho un bordo di frutta a guscio che di per sé non ha. Il Consejo cita espressamente il gazpacho con il fino.

Serva questo fino a 6 a 8 gradi, e per un antipasto freddo meglio sul limite basso; nel proprio manuale il Consejo indica da 5 a 7 gradi. Utilizzi una catavinos o un calice da vino bianco da circa 200 millilitri, riempito per un terzo. Un fino aperto si conserva poco: circa una settimana con la bottiglia chiusa in frigorifero. Con questa bottiglia di dieci anni è un peccato in più, quindi la serva a una tavola dove verrà finita.