Guancia di vitello stufata con González Byass Del Duque Amontillado V.O.R.S. 30Y

La guancia di vitello è tessuto connettivo cotto per ore: il collagene diventa gelatina, e quello che resta nel piatto dopo la riduzione è un sugo con una sapidità appiccicosa e concentrata che pochi piatti raggiungono. Un vino di trent'anni di età media è il contrappeso, e per la stessa ragione: anch'esso è stato concentrato da decenni di evaporazione attraverso il legno fino al 21,5 per cento di alcol, quindi peso contro peso, ed è la prima condizione. Inoltre non c'è dolcezza di intralcio: il sugo è sapido e il vino è secco, così nessuno dei due appiattisce l'altro. Il ponte aromatico sta nella maturazione: dagli anni sotto flor viene l'acetaldeide, misurata nell'amontillado a quasi 150 milligrammi per litro, e dai decenni a contatto con l'aria viene lo strato scuro, quasi tostato, che si aggancia ai fondi di cottura della casseruola. Il Consejo cita le zuppe e i consommé con l'amontillado, e con il palo cortado, strettamente imparentato, espressamente gli stufati e la carne gelatinosa come la guancia.

Versi questo amontillado tra 12 e 14 gradi; per i vini con la dicitura V.O.R.S. il Consejo indica nella propria guida circa 15 gradi, quindi qui può essere un po' più caldo. Usi un calice da vino bianco o un catavinos da circa 200 millilitri, riempito per un terzo, e tenga la porzione piccola: con il 21,5 per cento di alcol non è un vino di cui si svuota mezza bottiglia con il piatto principale. Secondo il Consejo, un V.O.R.S. aperto si conserva circa tre mesi, con la bottiglia chiusa e riposta al fresco.