Consigli sulle bevande

Terrina di selvaggina con Tukker Oude Jenever

Nel piatto c'è una fetta di terrina di selvaggina di coniglio, fagiano e fegato di pollo con pistacchi, avvolta nella pancetta e cotta lentamente a bagnomaria, con cetriolini e pane di farro tostato. Di fronte, un genever vecchio al trentotto percento il cui vino di malto accoglie il fegato e la selvaggina.

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Dallo scaffale

La bottiglia

Tukker Oude Jenever è un oude jenever da 38% vol in bottiglia da 100 cl. La bottiglia proviene dai Paesi Bassi; sulla distilleria, la quota di vino di malto e la durata dell’invecchiamento non c’è nulla di accertato che abbiamo potuto verificare, e quindi citiamo solo ciò che è certo. Per la denominazione oude jenever la legge richiede almeno 35% vol e almeno il 15% dell’alcol da vino di malto, con al massimo 20 grammi di zucchero per litro. Con 38% vol questa bottiglia supera il minimo di legge.

Tukker Oude Jenever

L'abbinamento

Perché stanno bene insieme

Una terrina di selvaggina è pesante in un modo in cui lo sono pochi piatti: il fegato di pollo porta un amaro metallico, pancetta e bacon portano grasso e sale, e coniglio e fagiano danno un sapore di carne asciutto e muscoloso. I cetriolini accanto servono a tagliare ogni volta quel grasso. Anche un jenever giovane sa tagliarlo, ma poi lascia il fegato spoglio. Un jenever invecchiato da 38% vol fa entrambe le cose insieme: l'alcol ripulisce il grasso della pancetta, e il vino di malto porta una rotondità dolce di cereale che addolcisce l'amaro del fegato come fanno la confettura di cipolle o lo sciroppo di mele. La bacca di ginepro ritrova la salvia e il timo della terrina. È anche l'ordine classico: nei Paesi Bassi, selvaggina e fegato sono sempre stati abbinati a un jenever invecchiato e non a uno giovane.

A tavola

Il piatto

Per 4 persone
Pronto in 35 minuti, più 4 ore di marinatura, 1,5 ore in forno e 6 ore di raffreddamento
Tipo antipasto

Cosa serve

1 coscia di coniglio
270 g di coscia di fagiano
190 g di fegatini di pollo
2 rametti di timo fresco
75 g di pancetta
1 scalogno
mezzo cucchiaino di ras el hanout
3 foglie di salvia fresca
mezzo cucchiaino di sale
50 ml di vino bianco secco
25 ml vieux
160 g di pancetta a fette
50 g di pistacchi non salati
uno stampo da plumcake, carta stagnola, una teglia da forno e pellicola trasparente

Come prepararlo

Disossi con cura la coscia di coniglio. Tagli il coniglio, il fagiano e i fegatini a cubetti di 1 cm e stacchi le foglioline di timo dai rametti.
Tritare finemente metà della carne nel robot da cucina con il timo, la pancetta, lo scalogno, il ras el hanout, la salvia e il sale. Mescoli con la carne rimanente e aggiunga il vino e il vieux. Copra e lasci marinare per 4 ore in frigorifero.
Preriscaldi il forno a 140 °C. Rivesta lo stampo da plumcake con tre quarti della pancetta, con le fette leggermente sovrapposte e i bordi che pendono oltre il bordo.
Mescoli i pistacchi al composto di carne, riempia lo stampo e disponga sopra il resto della pancetta; ripieghi sopra i bordi che sporgono.
Copra lo stampo con la carta stagnola e lo metta in una pirofila. Versi acqua bollente nella pirofila finché la terrina è immersa per due terzi e la cuocia per circa 1,5 ore.
Tolga la pellicola, versi via il liquido in eccesso e lasci raffreddare completamente la terrina per circa 2 ore. La copra con pellicola trasparente.
Appoggi sulla terrina uno stampo da plumcake vuoto rovesciato, lo appesantisca con delle scatolette e lasci pressare la terrina in frigorifero per almeno 4 ore. La tolga dal frigorifero un'ora prima di servire e la rovesci su un tagliere.
Tagli la terrina a fette e serva con cetriolini e pane di farro tostato.

Nel bicchiere

Servizio

Versi il Tukker Oude Jenever a temperatura ambiente in un bicchiere a tulipano, riempito fino all'orlo. Con una terrina fredda è ancora più importante: il grasso nel piatto è freddo e rigido, e solo un genever di circa 18 °C ha abbastanza calore e alcol per scioglierlo. Un genever freddo raffredda ancora di più la bocca e lascia lo strato di grasso dov'è.

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