Comté e noci pecan caramellate con Offley Port Rich Tawny

Un tawny e una noce pecan caramellata arrivano allo stesso punto, per due strade diverse. In forno lo zucchero a velo si scioglie intorno alla noce e imbrunisce, così sopra il grasso della noce si forma uno strato di caramello. In botte accade qualcosa di diverso ma con lo stesso risultato: anni di lenta ossidazione trasformano il frutto fresco del porto in noce, toffee e caramello. A questo si aggiunge il Comte, un formaggio vaccino a pasta dura che stagiona a lungo e perciò è saporito e leggermente salato, con una propria nota di noce. Il dolce attenua il sale più di quanto accada il contrario, come hanno dimostrato Green e colleghi, e lo zucchero residuo del Rich Tawny smussa il sale del formaggio. Il peperoncino di Caienna sulle noci non è una decorazione: quel piccolo stimolo tiene sveglio l'insieme, perché formaggio, noce e porto dolce sono tutti e tre pieni e rotondi.

Serva questo tawny a 10-14 gradi; mezz'ora in frigorifero di solito porta una bottiglia a temperatura ambiente fin lì. Usi un calice a tulipano e lo riempia al massimo per un terzo, così il profumo di frutta secca resta nel bicchiere. Non è necessario decantare. Secondo l'istituto, una bottiglia aperta di tawny si conserva bene per tre o quattro settimane, quindi può tranquillamente distribuirla su più serate; la conservi in piedi in un luogo fresco.