Fagiano e verza con Ferreira LBV

Il fagiano è una selvaggina magra con poco grasso proprio, ed è per questo che il filetto viene avvolto nella pancetta affumicata: la pancetta si scioglie in forno e mantiene la carne succosa. Quel grasso è anche ciò che fa funzionare questo abbinamento. Il tannino si lega alle proteine salivari ricche di prolina e le fa coagulare, così la saliva non lubrifica più e la bocca risulta asciutta; Zanchi e colleghi lo hanno descritto. Il grasso della pancetta e la panna del cavolo stendono sulla lingua un velo che porta via parte di quel tannino, così l'LBV entra morbido. Si aggiunge che la pancetta è affumicata e salata, e lo zucchero residuo del porto attenua quel sale: in bocca il dolce è il più forte soppressore degli altri sapori. E il leggero amaro del cavolo verza viene tenuto a bada dallo stesso zucchero residuo.

Serva questo late bottled vintage a 12-16 gradi. Usi un bicchiere a tulipano e non lo riempia oltre un terzo. Questa bottiglia è stata chiarificata all’imbottigliamento, quindi non serve decantarla; se serve un LBV non filtrato, lo lasci in piedi qualche ora e lo travasi con delicatezza. Secondo l’istituto, una bottiglia aperta di LBV si conserva bene da quattro a cinque giorni. La conservi in piedi in un luogo fresco, con il tappo inserito.