Guance di manzo stufate con F. Martins Special Reserve

La guancia di manzo è quasi solo muscolo e tessuto connettivo, e nelle due ore e mezza che passa in forno il collagene si trasforma in gelatina. È proprio questo a reggere l'abbinamento. Il tannino si lega alle proteine ricche di prolina della saliva e le fa aggregare, così la saliva non lubrifica più e la bocca risulta asciutta; Zanchi e colleghi hanno descritto questo meccanismo. La gelatina e le proteine dello stufato catturano quel tannino, così la riserva risulta rotonda in bocca invece di astringente. Il frutto scuro la accompagna: la pentola ha un fondo di vino rosso ridotto e il bicchiere profuma degli stessi frutti neri e rossi, così piatto e bicchiere si completano invece di contrastarsi.

Serva questo reserve a 12-16 gradi, la temperatura che l'istituto del porto indica per lo stile ruby. Usi un bicchiere a tulipano e lo riempia al massimo per un terzo, in modo da poterne cogliere il profumo. Non è necessario decantarlo. Secondo l'istituto, una bottiglia aperta di ruby o di ruby reserve si mantiene bene da otto a dieci giorni; la conservi in posizione verticale in un luogo fresco, con il tappo.