Abbinamento bevande e piatti

Coniglio in salsa di senape con Boompjes Old Dutch Genever

Nella casseruola ci sono quattro cosce di coniglio che hanno sobbollito per un'ora con pancetta da colazione, cipolla, timo e alloro, in una salsa di vino bianco, brodo, panna e senape Zaanse a grani grossi. Di fronte, un vecchio genever con venti per cento di moutwijn che ha riposato tre anni in botti americane di bourbon e ha preso un po' di vaniglia e legno.

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Coniglio in salsa di senape
Foto: Daniel Panev, CC BY-SA 2.0

Dallo scaffale

La bottiglia

Boompjes Old Dutch Genever proviene dalla distilleria Onder de Boompjes sulla Buitenhavenweg a Schiedam, una casa che risale al 1658. È un oude jenever da 38% vol in una bottiglia da 70 cl con 20% di vino di malto, distillato da un impasto di segale maltata, malto e mais e distillato tre volte. Il vino di malto ha trascorso tre anni in botti americane da bourbon, che gli hanno dato vaniglia e legno, ed è stato poi assemblato con scorza fresca di mandarino e bacche di ginepro. Per la denominazione oude jenever servono almeno 35% vol e almeno 15% dell'alcol da vino di malto; con il 20% di vino di malto questa bottiglia è appena sopra.

Boompjes Old Dutch Genever

L'abbinamento

Perché stanno bene insieme

Il coniglio in salsa di senape è un piatto di due estremi: la carne è magra e fine, quasi neutra, mentre la salsa di 250 millilitri di panna e due cucchiai di senape in grani è densa, grassa e pungente. Un genever giovane taglierebbe la panna, ma non ha nulla da contrapporre al coniglio e lascia la carne vuota. Questo vecchio genever fa entrambe le cose: il suo venti per cento di vino di malto porta una dolcezza di cereale che solleva la carne fine del coniglio, e la vaniglia e il legno di tre anni in botte di bourbon accompagnano la panna e la pancetta rosolata. Le scorze di mandarino nel blend danno una nota di agrume che la senape sopporta senza ammorbidirsi, e il ginepro ritrova il timo e l'alloro nella padella. Con 38% vol c'è inoltre abbastanza alcol da pulire davvero il grasso della panna.

A tavola

Il piatto

  • Per 4 persone
  • Pronto in 1 ora e 45 minuti
  • Tipo piatto principale

Cosa serve

  • 50 g di burro non salato
  • 4 cosce di coniglio
  • 100 g di pancetta per colazione
  • 1 cipolla
  • 3 rametti di timo fresco
  • 2 foglie di alloro essiccate
  • 250 ml di vino bianco secco
  • 250 ml di brodo di pollo preparato con un dado
  • 20 g di farina di frumento
  • 250 ml di panna fresca
  • 2 cucchiai di senape di Zaan

Come prepararlo

  1. Scaldi metà del burro in una casseruola. Cosparga le cosce di coniglio di pepe e sale e le rosoli da ogni lato, per circa 10 minuti. Le tolga dalla casseruola e lasci il grasso di cottura.
  2. Nel frattempo tagli la pancetta a cubetti e triti la cipolla. Stacchi le foglioline di timo dai rametti.
  3. Rosoli la pancetta per 5 minuti nel grasso di cottura e aggiunga la cipolla dopo 2 minuti. Aggiunga il timo, l'alloro e il vino e lasci ridurre la salsa della metà a fuoco medio in circa 5 minuti.
  4. Rimetta le cosce di coniglio, versi il brodo, copra la pentola e lasci sobbollire il tutto per 1 ora a fuoco basso.
  5. Sciolga il resto del burro in un pentolino, incorpori la farina con una frusta e cuocia per 5 minuti a fuoco basso fino a ottenere un roux.
  6. Tolga le cosce e la foglia di alloro dalla pentola. Aggiunga circa 450 ml del liquido di cottura al roux, mescolando di continuo, e porti a ebollizione.
  7. Versi di nuovo la salsa legata nella casseruola, incorpori la panna e la senape, rimetta le cosce e le scaldi per 5 minuti a fuoco basso. Aggiusti di pepe e di sale.

Nel bicchiere

Servizio

Versi il Boompjes Old Dutch a temperatura ambiente in un calice a tulipano, riempito fino all'orlo. Con questa bottiglia non è una formalità: la vaniglia e il legno di tre anni in botte di bourbon si aprono solo intorno ai 18 °C e a temperatura di frigorifero sono appena percepibili. Metta la bottiglia in tavola e non aggiunga ghiaccio; l'acqua o il freddo spengono proprio la botte che accompagna il piatto.

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