Costolette d'agnello e rosmarino con Cálem Porto Special Reserve

La carne d'agnello è grassa e ricca di proteine, ed è esattamente ciò di cui ha bisogno un porto tannico. Il tannino si lega alle proteine della saliva ricche di prolina e le fa aggregare, così la saliva perde il suo effetto lubrificante e la bocca si sente asciutta; Zanchi e colleghi hanno descritto questo meccanismo. Le proteine e il grasso dell'agnello catturano già nel piatto una parte di quel tannino, così il bicchiere arriva morbido in bocca invece che astringente. C'è poi una seconda linea: il rosmarino è resinoso e quasi balsamico, e sette anni in botte danno al porto un tono legnoso, leggermente speziato, che gli si affianca. I pomodorini e l'aceto balsamico portano l'acidità che tiene in piedi l'insieme.

Serva questa reserve a una temperatura da 12 a 16 gradi, quella che l’istituto del porto indica per lo stile ruby; un quarto d’ora in frigorifero di solito porta lì una bottiglia a temperatura ambiente. Usi un bicchiere a tulipano e lo riempia al massimo per un terzo. Non è necessario decantare. Una bottiglia aperta di reserve si mantiene bene: per tawny e tawny reserve l’istituto indica da tre a quattro settimane, per ruby e ruby reserve da otto a dieci giorni. Conservi la bottiglia in posizione verticale in un luogo fresco.