Abbinamento bevande e piatti

Manchego stagionato e gelatina di mele cotogne con González Byass Del Duque Amontillado V.O.R.S. 30Y

Sul tagliere ci sono spicchi di manchego stagionato, cubetti di gelatina di mele cotogne fatta in casa e una manciata di mandorle tostate. Di fronte, un amontillado di una media di trent’anni, così concentrato da reggere il confronto con un formaggio di pecora a pasta dura.

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Dallo scaffale

La bottiglia

Del Duque proviene da González Byass a Jerez de la Frontera ed è un amontillado con la dicitura V.O.R.S., che indica un'età media di almeno trent'anni. Il vino è al cento per cento Palomino Fino e matura in botas di rovere americano nel sistema di solera y criaderas; la solera risale al 1835 ed è stata costituita dal duca di Medinaceli. Come amontillado il vino è partito biologicamente sotto il velo de flor e poi è passato a una maturazione ossidativa a contatto con l'aria, che per evaporazione attraverso il legno ha concentrato il vino sempre di più. Lo si vede nella gradazione: la bottiglia ha 21,5 per cento di alcol, alta all'interno del 16-22 per cento che il Consejo Regulador indica per questo stile, e da noi è proposta in 37 centilitri.

González Byass Del Duque Amontillado V.O.R.S. 30Y

L'abbinamento

Perché stanno bene insieme

Un Manchego stagionato è un formaggio di pecora a pasta pressata con almeno il cinquanta per cento di grasso sulla sostanza secca, e questa combinazione di grasso, sale e durezza cristallina richiede un vino di peso. Il Del Duque ha quel peso: dopo trent'anni a contatto con l'aria si è concentrato fino al 21,5 per cento e ha una forza che un vino giovane non sa offrire. Eppure è completamente secco, ed è questo il punto qui. La dolcezza viene dalla gelatina di mele cotogne, non dal bicchiere, e così la ripartizione resta netta: la gelatina ammorbidisce il sale del formaggio, mentre il vino, con le sue note di frutta secca e noce, contrasta il grasso. Gli anni sotto la flor e quelli successivi corrono in bocca anche in parallelo con il formaggio e le mandorle tostate, così i tre si prolungano a vicenda. Per l'amontillado il Consejo Regulador cita il formaggio stagionato, e González Byass stessa il formaggio a pasta dura e la frutta secca.

A tavola

Il piatto

Per 4 persone
Pronto in 1 ora e 40 minuti, più una notte per rassodare
Tipo portata di formaggi

Cosa serve

1 kg di mele cotogne (4-5 pezzi), lavate, tagliate in quarti e private del torsolo
105 ml di succo di limone
800 g di zucchero cristallino fine
1 litro di acqua fredda
300 g di manchego stagionato, a spicchi
50 g di mandorle tostate

Come prepararlo

Metta le mele cotogne, il succo di limone e un litro di acqua fredda in una pentola capiente con coperchio. Porti a ebollizione, abbassi la fiamma e lasci cuocere i frutti per 45-50 minuti con il coperchio, finché sono molto morbidi.
Scoli le mele cotogne in un colino fine.
Frulli le mele cotogne scolate nel frullatore fino a ottenere una purea fine.
Metta la purea con lo zucchero in una pentola capiente e lasci cuocere da 40 a 50 minuti a fuoco da basso a medio. Mescoli regolarmente, in modo che il composto non si attacchi. La gelatina è pronta quando, mescolando, non rifluisce più.
Stenda il composto in uno stampo da 20 per 20 centimetri rivestito di carta da forno e lo lasci rapprendere per almeno 24 ore.
Tagli la gelatina in cubetti di circa 2,5 centimetri e li disponga su un tagliere con gli spicchi di manchego e le mandorle. Tolga il formaggio dal frigorifero mezz'ora prima di servire.

Nel bicchiere

Servizio

Serva il Del Duque tra 12 e 14 gradi; per i vini molto vecchi V.O.S. e V.O.R.S. il Consejo Regulador indica circa 15 gradi, quindi qui c'è un certo margine. Usi un bicchiere da vino bianco o una catavinos di circa 200 millilitri e lo riempia per un terzo; con un vino di questa concentrazione basta una piccola dose. Un V.O.R.S. aperto si conserva per circa tre mesi, chiuso e al fresco, quindi può distribuire con calma questa bottiglia su più serate.

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