Coscia di capriolo al forno con Cockburn’s 2002 Vintage

Il capriolo è una selvaggina scura con pochissimo grasso proprio e molte proteine, ed è questo che regge l'abbinamento. Il tannino si lega alle proteine ricche di prolina della saliva e le fa aggregare, così la saliva non lubrifica più e la bocca risulta asciutta; Zanchi e colleghi hanno descritto questo meccanismo. Un vintage maturato in bottiglia ha ancora quel tannino ben presente, e la proteina della carne ne lega una parte sulla lingua, così il calice arriva rotondo anziché astringente. Allo stesso tempo la carne di capriolo è magra, e qui aiuta un porto al venti per cento con zucchero residuo: il calice porta l'umidità e la rotondità che mancano al piatto. La cipolla e la carota che arrostiscono sotto la coscia diventano dolci e quasi caramellate, e quella dolcezza accompagna il frutto scuro del calice.

Serva questo vintage a 12-16 gradi. Tenga la bottiglia in piedi per un giorno, in modo che il sedimento scenda sul fondo, poi la versi in una caraffa con un filo calmo e continuo fino a vedere il sedimento arrivare nel collo. Usi un bicchiere a forma di tulipano e lo riempia al massimo per un terzo. Secondo l'istituto, una bottiglia aperta di vintage si conserva solo da uno a due giorni, quindi la apra il giorno in cui la serve.