Abbinamento bevande e piatti

Torta di noci e miele con Graham’s Single Harvest Tawny Port 1997

Sul piatto c'è una torta con base di pasta frolla, farcita con noci tostate in un ripieno di miele e zucchero muscovado scuro appena rappreso. Di fronte, il porto, un colheita del 1997, che dopo oltre vent'anni in botte sa di noce e di legno.

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Torta di noci e miele
Foto: avlxyz, CC BY-SA 2.0

Dallo scaffale

La bottiglia

Graham’s è una casa di porto del Douro, fondata nel 1820. Un single harvest tawny è ciò che l’Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto chiama colheita: un tawny da uve di una sola vendemmia, che matura almeno sette anni in botte e vede il suo colore e il suo sapore spostarsi lentamente verso frutta secca, legno e spezie. Questa bottiglia proviene dalla vendemmia 1997 e ha trascorso ben oltre vent’anni in botte prima dell’imbottigliamento. Ha il 20 per cento di alcol ed è da 75 centilitri. Per il tawny l’istituto indica una temperatura di servizio da 10 a 14 gradi.

Graham’s Single Harvest Tawny Port 1997

L'abbinamento

Perché stanno bene insieme

Questo abbinamento è fatto di note uguali, e qui funziona perché il bicchiere ha la profondità di cui la torta ha bisogno. Le noci tostate per cinque minuti perdono l'amaro verde della loro pellicola e mantengono una nocciosità calda, quasi legnosa; un colheita rimasto ben oltre vent'anni in botti di rovere sa esattamente di questo: noce, legno e frutta secca. A ciò si aggiunge il miele, che nel ripieno caramella e insieme allo zucchero muscovado dà uno strato scuro, simile alla melassa, che si aggancia alla nota speziata che porta un vecchio colheita. Il contrappeso deve venire dal bicchiere: una torta con 340 grammi di miele e 200 grammi di muscovado è molto dolce, e solo un porto con molto zucchero residuo e sufficiente acidità regge il confronto. Infine, il tuorlo nel ripieno e il grasso delle noci ammorbidiscono il 20 per cento di alcol.

A tavola

Il piatto

  • Per 4 persone
  • Pronto in 2 ore e 30 minuti, più raffreddamento
  • Tipo dessert

Cosa serve

  • 200 g di farina per l'impasto
  • 100 g di burro non salato
  • 75 g di zucchero cristallino fine
  • 2 tuorli d'uovo grandi, sbattuti
  • 3 uova grandi e 3 tuorli per il ripieno
  • 200 g di zucchero muscovado chiaro
  • 340 g di miele chiaro
  • 2 cucchiai di panna da montare
  • 1 cucchiaio di farina
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 200 g di noci, tostate per 5 minuti e poi tritate
  • una tortiera da 23 cm con bordo scanalato

Come prepararlo

  1. Frulli la farina e il burro nel robot da cucina finché il composto assomiglia a pangrattato e unisca lo zucchero cristallino. Aggiunga i tuorli a impulsi finché l’impasto si raggruma. Lo avvolga nella pellicola, lo schiacci a formare un disco e lo lasci riposare 30 minuti in frigorifero.
  2. Preriscaldi il forno a 200 gradi, oppure 180 gradi ventilato, con una teglia all'interno. Stenda la pasta allo spessore di una moneta, rivesta lo stampo, tagli il bordo e la lasci raffreddare ancora 15 minuti.
  3. Punga la base, la copra con carta da forno e fagioli di ceramica per la cottura in bianco e la cuocia in bianco per 20 minuti. Tolga la carta e i fagioli e cuocia la base ancora 5 minuti fino a doratura.
  4. Per il ripieno, sbatta insieme le uova, i tuorli, lo zucchero muscovado, il miele, la panna da montare, il cucchiaio di farina e l’estratto di vaniglia.
  5. Distribuisca le noci tritate sul fondo e versi il ripieno sopra.
  6. Cuocia la torta per 45 a 50 minuti, finché il ripieno si è appena rassodato e si muove ancora un poco al centro.
  7. Lasci raffreddare la torta nello stampo e la serva a temperatura ambiente o leggermente tiepida, con un po' di panna montata.

Nel bicchiere

Servizio

Versi questo colheita a una temperatura tra 10 e 14 gradi. Usi un bicchiere ampio: l'istituto consiglia per il porto molto vecchio un grande calice in cui il profumo possa svilupparsi. Non lo riempia oltre un terzo. Non serve decantare, perché il vino ha trascorso i suoi anni in botte ed è stato chiarificato all'imbottigliamento. Secondo l'istituto, una bottiglia aperta di colheita si mantiene bene da uno a quattro mesi; la conservi in piedi in un luogo fresco.

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